Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.3. 4. Extracción de la piel / hollejo de la uva
Principios
El prensado inmediato de todo el racimo resulta en una extracción muy limitada de los constituyentes
del hollejo de la uva. Si es deseable para la elaboración de bases para la producción de vino
espumoso o la elaboración de uvas dañadas o inmaduros, la baja extracción puede transformarse
en la pérdida de la calidad potencial en la producción de vinos blancos.
Opciones de elaboración de vino
Enología sin insumos
La composición y estado de
la uva hace que el contacto
con la piel no sea recomendable
La uvas se envían directamente
a la fase de prensado
Todo el racimo, uvas despalilladas
y/o estrujadas
Para el prensado tan rápido
como sea posible
Enología de bajos insumos
Remojado frío
Las uvas despalilladas / estrujadas
se dejan a remojo en los jugos elaborador
a baja temperatura por
cierto tiempo para incrementar la
extracción de componentes positivos
Orujo a baja temperatura (6-12°C)
Remojadas por un tiempo definido
(4-24 horas)
Prensado
Enología de bajos insumos
Enzimas de maceración
Se añaden enzimas especiales las
uvas estrujadas para acelerar la
extracción e incrementar la libre circulación
del rendimiento del jugo
Uvas despalilladas y estrujadas
Adición de enzimas (0,5 – 3 g/hl)
Control de temperatura
Prensado
Insumos
Necesidad: no Necesidad: no Necesidad: Enzimas
Un remojado controlado de las pieles en el jugo puede permitir la solubilización del aroma varietal,
los polisacáridos, los minerales y los fitoesteroles en el jugo, que puede contribuir al perfil sensorial
del vino y a su enriquecimiento nutritivo que amplia la fermentación alcohólica.
No obstante, la extracción de la piel de la uva u hollejo, es una práctica muy delicada: si el tiempo,
la temperatura y las condiciones generales no se manejan bien, puede resultar en un exceso de
polifenoles, aromas negativos y microorganismos en el mosto. También, ello requiere contenedores
especiales no siempre disponibles en la bodega.
Las herramientas útiles en esta fase son las denominadas “enzimas de maceración”, enzimas pectólicas
con cierta medida de hemicelulosa, celulosa y propiedades de proteasa que aceleran la
degradación de la estructura vegetal y liberan algunos componentes. Su uso se puede considerar
como una alternativa al remojado frío, para incrementar el rendimiento del mosto y obtener un cierto
incremento en la extracción de los componentes de la uva durante el prensado.
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