Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.3.3. Enfriado de la uva
Principios
Las reacciones oxidativas y el desarrollo de microbios son fenómenos dependientes de la temperatura.
Es preferible cosechar uvas cuando las temperaturas ambientales son bajas (temprano en
la mañana, durante la noche en la cosecha mecánica). La temperatura de las uvas en la recepción
de la bodega puede ser muy alta para permitir su elaboración sin perder la calidad. En la elaboración
de las uvas ya despalilladas, el camino más fácil para enfriar el orujo, es refrigerarlo a través
del intercambiador de calor, asumiendo que el diámetro de los agujeros de los tubos son suficientemente
grandes. Sistemas especiales usando CO 2 bajo presión para ser inyectados en línea para
ser rociados en las uvas usando el hielo seco se han desarrollado recientemente. Debido al hecho
que el óxido de carbono es más pesado que el aire, estos sistemas ofrecen la ventaja adicional, de
crear un abrigo protector sobre las uvas, reduciendo el contacto con el oxígeno.
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos Enología de bajos insumos Enología de bajos Fichas técnicas:
insumos
Oxidación de mosto y
Dióxido de carbono
vino
Las uvas se recogen a
temperaturas ambientales
bajas y las protege contra
la oxidación y la contaminación
74
Insumos
Se mezcla el hielo seco o la
nieve carbónica con las uvas
cuando son recibidas en la
bodega o en la prensa
Todo el racimo
Adición de hielo seco (10 g de
hielo seco reduce 1 grado de
temperatura de 1 kg de uvas)
El dióxido de carbono bajo
presión se inyecta en línea
Uvas despalilladas
Paso por un CO 2 especial
equipamiento de enfriado
Intercambiador de
calor
Las uvas se envían a
través de un intercambiador
de calor
para bajar la temperatura
Despalillado y estrujado
de la uva
Refrigeracion
Necesidad: no Necesidad: no Necesidad: no
Fichas técnicas
Contaminación microbiótica
Comentarios adicionales:
El contacto con el hielo seco o el dióxido de carbono bajo presión puede dañar la piel y reducir la integridad
de la baya. En las opciones de sin insumos y de bajos insumos, el uso del enfriamiento y el calentamiento
debe limitarse de tal manera que pueda considerado como bajo nivel energético.