Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Principios
La adición de conservantes depende de la sanidad de las uvas y del nivel general tecnológico de
la bodega.
Uvas sanas con un bajo potencial de oxidación y con buenas condiciones se pueden elaborar
rápidamente sin agregar conservantes.
Mientras que la presencia de mohos (especialmente de la Botritis), la pérdida de la integridad del
grano con la consecuente liberación de jugo, la distancia del transporte, la falta de control de la
temperatura, requerirá la protección del jugo contra al oxidación y la contaminación, a través de
la adición de conservantes. Su dosificación será proporcional al nivel de años de las uvas.
Los planificados pasos siguientes definirán la necesidad de conservantes: Pasterización rápida,
hiperoxigenación y tratamientos del jugo obtenido puede producir una menor necesidad de conservantes.
Alternativamente, si no es posible proteger el vino a través de todo el proceso de elaboración
de vino por otras formas, es recomendable incrementar escasamente la dosificación de
SO 2 y el ácido ascórbico.
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2.1.3.2. Manejo de la integridad
Principios
En todas las bayas, las enzimas y los sustratos permanecen separadas, el oxigeno no está presente
prácticamente, la presencia de microorganismos está limitada a la superficie de la baya y no
suceden desarrollos significativos.
Tan pronto como la integridad de la baya se pierde (ataque de moho, daños mecánicos, elaboración
de la uva, etc.) se inician las reacciones químicas y enzimáticas, el oxigeno entra en contacto
con los sustratos, y los microorganismos comienzan a alimentarse de jugo azucarado y nutrientes.
El prensado de todo el racimo idealmente ofrece jugos sin oxidación, ni contaminación.
Prácticas de elaboración de vino
Racimos enteros
Despalillado
Evitar las reacciones oxidativas
y el desarrollo de microorganismos.
Recogida manual y transporte
en casos pequeños
Cargar la prensa a mano o a
través del movimiento de bandas
La eliminación de tallos causa alguna
pérdida de integridad de la baya,
pero permite el uso de bombas para
el movimiento de la uva, el tratamiento
del orujo, y la alta carga de
las prensas
Cosecha manual o mecánica
Transporte rápido a bodega
Estrujadoras
Maquina despalilladora
Insumos
Necesidad: no Necesidad: no Necesidad: no
Pérdida completa de la integridad
completa de la baya permite movimientos
fáciles y tratamientos de
orujos en la bodega.
Cosecha manual o mecánica
Transporte rápido a bodega
Máquina estrujadora