Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

aPrincipios generales
El estado saludaba de las uvas, junto con el conocimiento de sus rasgos varietales, define la estrategia
a usar en la elaboración de uva.
En caso de de moho limitado y recogida a mano, la clasificación preeliminar de las uvas es una
práctica cara pero muy útil. En caso de la cosecha mecánica o la recepción de uvas de terceras
partes, una selección cuidadosa de los lotes de uva pueden ser muy valiosa: existen herramientas
apropiadas de espectrofotometría química para determinar la calidad de uva o se están desarrollando
actualmente.
Como regla general, el elaborador de vino debe promover una extracción selectiva de elementos
positivos de las uvas (aroma varietal, macromoléculas, etc.) evitando la solubilización de los potenciales
componentes peligrosos (p.e., enzimas oxidativas, exceso de polifenoles, microorganismos,
aromas negativos, etc.). Consecuentemente, una uva en su perfecta madurez permitirá una extracción
regular, mientras que una uva inmadura o poco sana requerirá una elaboración cuidadosa y
rápida.
2.1.3.1. Adición de conservantes
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología “sin
insumos”
Se protegen las uvas
sanas de la oxidación y el
deterioro microbial.
No es posible en uvas con
mohos, que han perdido
su integridad durante la
cosecha y el transporte,
con variedades ricas en
polifenoles
Enología de bajos insumos
Ácido ascórbico (vitamina C) es
un antioxidante que puede
apoyar la acción del SO 2 .
Agregar junto con el SO2 Ácido tartárico reduce el pH del
jugo liberado y reduce el desarrollo
microbiótico.
Agregar al jugo liberado en la
parte inferior de los camiones o
a la recepción de la maquinaria
de recolección mecánica
Insumos
Necesidad: no Necesidad: ácido ascórbico,
ácido tartárico
Enología de altos insumos
Evitar la oxidación de los aromas
y fenoles de la uva; reduce
el desarrollo de bacteria y levaduras.
Distribución de azufre en las
uvas tan pronto como se pierde
la integridad de la baya.
Rango de dosificación de 10 a
50 ppm dependiendo del estado
de las uvas.
Las formas de azufre preferidas
dependen de cuando se hace
la adición (polvo en camiones
o recipientes, solución de gas
en línea).
Necesidad: metabisulfito de P,
SO 2 gaseoso
Marco regulador:
La adición de ácido tartárico se permite solo en algunas regiones de la UE (zona C), no permitido
en la zona A y B
Sugerencias practicas:
elaboración
reductiva de vino
Fichas técnicas:
Oxidación de
mosto y vino.
Fichas técnicas:
Contaminación
microbiótica
Hojas de datos
#: SO 2
#: P-metabisulfito
#:ácido ascórbico
#:ácido tartárico
Comentarios adicionales: SO 2 : Varias adiciones pequeñas en las diferentes fases del proceso permiten una mejor eficacia
con la misma dosis final.
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