Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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Fig. 36: Calle de bodegas típica en Austria, República Checa o Hungría. 2.1.3. Elaboración de la uva Fig. 37: Elaboración del vino blanco – opciones para prensar la uv 70
aPrincipios generales El estado saludaba de las uvas, junto con el conocimiento de sus rasgos varietales, define la estrategia a usar en la elaboración de uva. En caso de de moho limitado y recogida a mano, la clasificación preeliminar de las uvas es una práctica cara pero muy útil. En caso de la cosecha mecánica o la recepción de uvas de terceras partes, una selección cuidadosa de los lotes de uva pueden ser muy valiosa: existen herramientas apropiadas de espectrofotometría química para determinar la calidad de uva o se están desarrollando actualmente. Como regla general, el elaborador de vino debe promover una extracción selectiva de elementos positivos de las uvas (aroma varietal, macromoléculas, etc.) evitando la solubilización de los potenciales componentes peligrosos (p.e., enzimas oxidativas, exceso de polifenoles, microorganismos, aromas negativos, etc.). Consecuentemente, una uva en su perfecta madurez permitirá una extracción regular, mientras que una uva inmadura o poco sana requerirá una elaboración cuidadosa y rápida. 2.1.3.1. Adición de conservantes Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados Enología “sin insumos” Se protegen las uvas sanas de la oxidación y el deterioro microbial. No es posible en uvas con mohos, que han perdido su integridad durante la cosecha y el transporte, con variedades ricas en polifenoles Enología de bajos insumos Ácido ascórbico (vitamina C) es un antioxidante que puede apoyar la acción del SO 2 . Agregar junto con el SO2 Ácido tartárico reduce el pH del jugo liberado y reduce el desarrollo microbiótico. Agregar al jugo liberado en la parte inferior de los camiones o a la recepción de la maquinaria de recolección mecánica Insumos Necesidad: no Necesidad: ácido ascórbico, ácido tartárico Enología de altos insumos Evitar la oxidación de los aromas y fenoles de la uva; reduce el desarrollo de bacteria y levaduras. Distribución de azufre en las uvas tan pronto como se pierde la integridad de la baya. Rango de dosificación de 10 a 50 ppm dependiendo del estado de las uvas. Las formas de azufre preferidas dependen de cuando se hace la adición (polvo en camiones o recipientes, solución de gas en línea). Necesidad: metabisulfito de P, SO 2 gaseoso Marco regulador: La adición de ácido tartárico se permite solo en algunas regiones de la UE (zona C), no permitido en la zona A y B Sugerencias practicas: elaboración reductiva de vino Fichas técnicas: Oxidación de mosto y vino. Fichas técnicas: Contaminación microbiótica Hojas de datos #: SO 2 #: P-metabisulfito #:ácido ascórbico #:ácido tartárico Comentarios adicionales: SO 2 : Varias adiciones pequeñas en las diferentes fases del proceso permiten una mejor eficacia con la misma dosis final. 71
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CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVI
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SOCIOS DEL CONSORCIO ORWINE Uwe Hof
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6. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD
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