Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Las uvas blancas deben cosecharse a una temperatura por debajo de 20°C. En climas calientes,
la cosecha debe ocurrir en la noche o temprano en la mañana. Este es la mejor forma de estabilizar
y conservar los aromas típicos de la uva blanca que son muy volátiles y que se reducen con
temperaturas altas.
Otro prerrequisito importante en la calidad óptima del vino es la maduración física y tecnológica de
las uvas, que depende de la variedad de uva, las condiciones climáticas y ambientales, asi como
el tipo de vino que quiere producir el elaborador.
Por ello, un conocimiento perfecto de las condiciones del envero – relación óptima entre azúcar, el
contenido ácido y pH del jugo, asi como el color de los granos, el olor y sabor de las uvas y jugos
– permitirá a los viticultores organizar la vendimia de acuerdo a los distintos periodos de maduración.
El monitoreo de la maduración complementa esta información.
Fig., 35: Recogida a mano y selección en el viñedo de las uvas sanas;
La uva cultivada debe ser cosechada a mano o mecánicamente bajo condiciones climáticas favorables,
con una selección en el viñedo o sobre mesas de selección en la bodega. Gracias a su velocidad
y a su fácil uso, la recolección mecánica permite una recolección rápida de uvas a su nivel
óptimo de calidad y en los momentos más favorables, pero la recogida manual de la uva puede ser
más selectiva y cualitativa. Condiciones climáticas desfavorables en la cosecha pueden llevar a una
pérdida de calidad y rendimientos en muy poco tiempo. Bajo estas condiciones la cosecha mecánica
puede ser recomendable sin la selección de uvas recogida a mano.
Este tipo de condiciones desfavorables requieren consecuentemente la aplicación de prácticas
específicas de elaboración de vino (ver el capitulo 3.1.3., 3.1.2.)
En ciertas regiones vinícolas o denominaciones de origen, los aspectos de calidad prohíben la
cosecha mecánica.
El transporte de la cosecha está vinculado a la organización del trabajo de la vendimia (cosecha a
mano o mecánica) y las instalaciones tecnológicas de la bodega. Desde el punto de vista de la calidad
y la elaboración de vino las uvas deben llegar a la bodega sin retraso y en buenas condiciones.
Si es necesario las uvas y el mosto deben protegerse del oxígeno y la infección microbiótica
usando SO 2, dióxido de carbono o hielo seco.
El cepillado y aplastado exagerado de las uvas debe ser evitado por:
• Usando transporte con contenedores ligeros, cubas o contenedores;
• usando material de limpieza fácil para asegurar una adecuada higiene;
• vaciando las uvas en el despalilladoras /estrujadoras o presionando directamente.
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