Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2. ELABORACIÓN ECOLÓGICA DE VINO
2.1. PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO. (Trioli, G. with contributions of: Cottereau,
P.; Hofmann, U.; Werner, M.; v.d. Meer, M.; Levite, D.)
2.1.1. Introducción
Es casi imposible producir vino blanco de alta calidad sin insumos. A pesar de ello, es posible reducir
de forma significativa el uso de aditivos y adyuvantes (ayudantes de elaboración), a través de
una planificación precisa de la estrategia de elaboración del vino.
El moderno requerimiento mínimo de los consumidores para los vinos blancos son: aroma intenso
y limpio, color amarillo verde, ausencia de enturbiamientos. Los vinos blancos especialmente tienen
También un gran potencial para expresar el efecto “terroir”, reflejando las particularidades de los
suelos locales, también llamados “mineralidad”. La excelencia se define sobre la base de la expresión
del aroma varietal y el equilibrio del sabor.
Para conseguir estos objetivos, dos factores enemigos deben controlarse en cada fase:
- oxidación de los componentes aromáticos (conducen a la pérdida de la intensidad aromática
varietal, aparición de signos oxidativos) y fenoles (causando coloración marrón); las principales
estrategias en la elaboración de vino son limitar el contacto con el oxígeno de los componentes
sensibles, añadir antioxidantes para parar las reacciones oxidativas, mantener baja la temperatura
y eliminar selectivamente las enzimas oxidativas y algunos de los fenoles mas oxidables.
- deterioro o descomposición macrobiótica, con la aparición de sabores extraños, principalmente
debido al desarrollo de la bacteria y de levaduras distintas a Saccharomyces en el zumo. Las
prácticas más comunes contra la contaminación microbial son la higiene cuidados, control de la
temperatura, tratamientos físicos para reducir la población microbial y la adición de productos antimicrobiales.
La prevención es la palabra clave en la producción de vino blanco con bajos insumos: una vez que
la contaminación microbiótica o la oxidación han comenzado, es imposible recuperar el potencial
original de calidad del vino. Algunas reacciones oxidativas son extremadamente rápidas (del orden
de segundos) y requieren muy baja cantidad de oxígeno para comenzar. . Aún con una muy limitada
población microbiótica se puede desarrollar en dias o incluso en condiciones no controladas,
y producir sabores extraños evidentes.
La uva original define la mayor parte de las estrategias de elaboración del vino. Algunas variedades
son ricas en fenoles sensibles a la oxidación y requerían estrategias seguras. Los mohos, especialmente
de Botrytis, introducen proteínas inestables, contaminación macrobiótica y una composición
de arranque desequilibrada.
La consistencia es la otra regla de oro. Una vez se ha puesto en marcha una estrategia, es muy
arriesgado cambiar a otra. Por ejemplo, si se aplica “la elaboración reductiva de vino” con una protección
total de oxigeno al principio del proceso de elaboración de vino, el vino será muy sensible
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