Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Protocolo E. Fermentación espontánea - Vinos tintos
Puntos de muestreo 24 horas antes de vendimiar
12 horas después de la
inoculación de levaduras:
inoculación de arranque de
bacteria láctica 1 g/hl, y
suministro nutrientes específicos
Sin adición SO2
1ª Muestra S1, después del
prensado, analizado por
bodega piloto
Entorno ecológico
uvas rojas (90
%)
Estrujado
/Despalillado
Masa preparada
para macerar/
Fermentar
Maceración de
hollejos, Drenaje
/Prensado
Fin de MLF y FA
2ª Muestra S2, después de
trasiego, analizada por
Bodega Piloto 20
Trasegado
Encubar y añejado
por procedimiento
normal
bodega
Tiamina (máxima dosis permitido)
y levadura inactiva (paredes),
según dosis proveedor
Entorno ecológico 100 %
Uvas rojas (10 %)
Estrujado /Despalillado
Pie de Cuba
Sembrado inmediatamente con
una cantidad de levadura seca
seleccionada (20 g/hL) calculado
para todo el lote. Después de
24 horas estará listo para ser
inoculado
Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de
consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una
cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de
la Levadura) en el caldo limpio:
• Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP
• Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP
• Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP
Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02
mg/L SO 2
20 mg/L SO 2
Embotellado
3ª muestra S3 enviada a laboratorio
ORWINE
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