Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2008. Protocolo D. Protocolo de fermentación espontánea - Vinos tintos 2008.
240
Puntos de muestreo 48 horas antes de vendimiar
10 mg/L SO2 para la selección
de microorganismos
fermentativos sl
1ª Muestra S1, después del
prensado, analizado por
bodega piloto
2ª Muestra S2, después de
trasiego, analizada por
Bodega Piloto
Entorno ecológico
uvas rojas (90
%)
Estrujado
/Despalillado
Masa preparada
para macerar/
Fermentar
1/2 Fermentación
Maceración de
hollejo, Drenaje /
Prensado
Tiamina (máxima dosis permitido)
y levadura inactiva(paredes),
según dosis proveedor
10 mg/L SO2 calculados solo
para el volumen de Pie de
Cuba (selección de microorganismos)
Entorno ecológico 100 %
Uvas rojas (10 %)
Estrujado /Despalillado
Pie de Cuba
Dejar arrancar la fermentación
espontáneamente. Revisar el
contenido de azúcar, acidez
volátil y presencia de notas de
Azufre u otros mal sabores
Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de
consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una
cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de
la Levadura) en el caldo limpio:
• Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP
• Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP
• Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP
Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02
Fin de FA Dejar arrancar espontáneamente
la MLF, Sin adición
SO2, Revisar niveles VA cada
2-3 días
Fin de MLF
Trasegado
Encubar y añejado
por procedimiento
normal bodega
20 mg/L SO2
20 mg/L SO2 Embotellado
3ª muestra S3 enviada a laboratorio
ORWINE