Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine
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2008 Protocolo B. Manejo de la fermentación espontánea – Vinos Blancos Puntos de muestreo 48 horas antes de vendimiar Sin adición de SO2 1ª Muestra S1, después del prensado, analizado por bodega piloto 238 Entorno ecológico uvas blancas (90 %) Estrujado /Despalillado Inmediato Masa preparada para macerar/ fermentar Maceración de hollejo, Drenaje / Prensado Fin de FA Inoculación de MLB inmediata 2ª Muestra S2, después de Fin de MLF trasiego, analizada por Bodega Piloto Trasegado Tiamina (máxima dosis permitido) y levadura inactiva(paredes), según dosis proveedor Entorno ecológico 100 % Uvas rojas (10 %) Estrujado /Despalillado Pie de Cuba Se siembra el mosto inmediatamente con una cantidad de levaduras seleccionadas secas (20 g/hl), calculada para todo el lote. spués de 24 horas está lista para inocular Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio: • Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP • Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP • Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02 Inoculación de bacteria de arranque 1 g/hl y suministro de nutrientes específicos, según instrucciones del proveedor 20 mg/L SO2
2008 Protocolo C. Protocolos de manejo de fermentaciones - Vinos tintos Puntos de muestreo 48 horas antes de vendimiar 10 mg/L SO2 para la selección de microorganismos fermentativos sl 1ª Muestra S1, después del prensado, analizado por bodega piloto 2ª Muestra S2, después de trasiego, analizada por Bodega Piloto Entorno ecológico uvas rojas (90 %) Estrujado /Despalillado Masa preparada para macerar/ Fermentar 1/2 Fermentación Maceración hollejo Drenaje /Prensado Tiamina (máxima dosis permitido) y levadura inactiva(paredes), según dosis proveedor Entorno ecológico 100 % Uvas rojas (10 %) Estrujado /Despalillado 10 mg/L SO2 calculados solo para el volumen de Pie de Cuba (selección de microorganismos) Pie de Cuba Dejar arrancar la fermentación espontáneamente. Revisar el contenido de azúcar, acidez volátil y presencia de notas de Azufre u otros mal sabores Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio: • Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP • Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP • Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02 Fin de FA Dejar arrancar espontáneamente la MLF, Sin adición SO2, Revisar niveles VA cada 2-3 días Fin de MLF Trasegado Encubar y añejado por procedimiento normal bodega 20 mg/L SO2 20 mg/L SO2 Embotellado 3ª muestra S3 enviada a laboratorio ORWINE 239
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2008 Protocolo C. Protocolos <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> fermentaciones - Vinos tintos<br />
Puntos <strong>de</strong> muestreo 48 horas antes <strong>de</strong> vendimiar<br />
10 mg/L SO2 para la selección<br />
<strong>de</strong> microorganismos fermentativos<br />
sl<br />
1ª Muestra S1, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<br />
prensado, analizado por<br />
bo<strong>de</strong>ga piloto<br />
2ª Muestra S2, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
trasiego, analizada por Bo<strong>de</strong>ga<br />
Piloto<br />
Entorno ecológico<br />
uvas rojas (90 %)<br />
Estrujado<br />
/Despalillado<br />
Masa preparada<br />
para macerar/<br />
Fermentar<br />
1/2 Fermentación<br />
Maceración hollejo<br />
Drenaje /Prensado<br />
Tiamina (máxima dosis permitido)<br />
y levadura inactiva(pare<strong>de</strong>s),<br />
según dosis proveedor<br />
Entorno ecológico 100 %<br />
Uvas rojas (10 %)<br />
Estrujado /Despalillado<br />
10 mg/L SO2 calculados solo<br />
para el volumen <strong>de</strong> Pie <strong>de</strong><br />
Cuba (selección <strong>de</strong> microorganismos)<br />
Pie <strong>de</strong> Cuba<br />
Dejar arrancar la fermentación<br />
espontáneamente. Revisar el<br />
contenido <strong>de</strong> azúcar, aci<strong>de</strong>z<br />
volátil y presencia <strong>de</strong> notas <strong>de</strong><br />
Azufre u otros mal sabores<br />
Después <strong>de</strong> 2 días <strong>de</strong> fermentación alcohólica (antes <strong>de</strong> la ?<br />
<strong>de</strong> consumirse el azúcar), agregar fosfato <strong>de</strong> diamonio (DAP)<br />
en una cantidad, <strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> la dosis <strong>de</strong>l YAN (Nitrógeno<br />
Asimilable <strong>de</strong> la Levadura) en el caldo limpio:<br />
• Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP<br />
• Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP<br />
• Si YAN mas <strong>de</strong> 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP<br />
Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02<br />
Fin <strong>de</strong> FA Dejar arrancar espontáneamente<br />
la MLF, Sin adición<br />
SO2, Revisar niveles VA cada<br />
2-3 días<br />
Fin <strong>de</strong> MLF<br />
Trasegado<br />
Encubar y añejado<br />
por procedimiento<br />
normal bo<strong>de</strong>ga<br />
20 mg/L SO2<br />
20 mg/L SO2 Embotellado<br />
3ª muestra S3 enviada a laboratorio<br />
ORWINE<br />
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