Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2008 Protocolo A. Pie de cuba con levaduras seleccionadas – Vino blanco
Puntos de muestreo 2 dias antes de vendimiar
Entorno ecológico
uvas blancas (90 %)
Entorno ecológico 100 %
Uva blanca (10 %)
Estrujado /Despalillado
Prensado
Tiamina (máxima dosis permitido)
y levadura inactiva(paredes),
según dosis proveedor
Sin adición de SO2 10 mg/L SO 2 calculado solo
para volumen del Pie de Cuba
Estrujado /Despalillado Pie de Cuba
Se siembra el mosto inmediatamente
con una cantidad de
levaduras seleccionadas
secas (20 g/hl), calculada para
todo el lote
1ª Muestra S1, después del prensado,
analizado por bodega piloto
2ª Muestra S2, después de
trasiego, analizada por Bodega
Piloto
Diciembre 08: 2ª muestra S3
enviada a laboratorio ORWINE
Prensado y enfriar
(12-15 ºC)
Agregar enzimas pectolíticas
y/o agentes clarificante como
es usual
10 mg/L SO2 para la selección
de microorganismos fermentativos
Sedimentación estática
y trasiego
Fermentación alcohólica.
Control de temperatura
Fin Fermentación
Alcohólica (FA)
Trasiego inmediato
de lías grandes
Agregar lentamente al cultivo de
levadura de activación (ahora fermentando
activamente) el caldo frío
limpio después del trasiego, para
evitar el choque termal en la levadura.
Cuando el activador está bien
aclimatado, agregar toda la masa
Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de
consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una
cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable
de la Levadura) en el caldo limpio:
• Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP
• Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP
• Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP
Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02.
Baja temperatura
Encubar sobre lías Periódicamente re-suspender
finas bajo gas inertes las lías finas
Opción no MFL: adición inmediata
30 mg/L SO2
Opción MFL: Sin añadir SO2.
Revisar niveles VA cada 2-3 dias
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