Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2007. Protocolo F. Protocolos de fermentación espontánea –Vinos tintos
Puntos de muestreo 24 horas antes de cosecha
Entorno ecológico
uvas blancas (90 %)
Tiamina (máxima dosis permitido)
y levadura inactiva, según
dosis proveedor
Entorno ecológico 100 %
Uva blanca (10 %)
Estrujado /Despalillado
Estrujado /Despalillado
Sin adición de SO2 Pie de Cuba
Se siembra el mosto inmediatamente
con una cantidad de
levaduras seleccionadas
secas (20 g/hl), calculada para
todo el lote
1ª Muestra S1, después del
prensado, analizado por
bodega piloto
2ª Muestra S2, después de
trasiego, analizada por
Bodega Piloto
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Estrujado/
Despalillado
Prensado
Agregar enzimas pectolíticas
y/o agentes clarificante como
es usual
Enfriar el mosto
12-15 ºC
Sedimentación estática
y trasiego
Fermentación alcohólica.
Control de
temperatura
Fin Fermentación
Agregar lentamente al cultivo
de levadura de activación
(ahora fermentando activamente)
el caldo frío limpio
después del trasiego, para
evitar el choque termal en la
levadura. Cuando el activador
está bien aclimatado, agregar
toda la masa
Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de
consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una
cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable
de la Levadura) en el caldo limpio:
• Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP
• Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP
• Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP
Entretanto, airear caldo en fermentación aplicando 8-10 mg/L 02
Opción no MFL: adición inme-