Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine
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2007 Protocolo D. Manejo <strong>de</strong> la fermentación espontánea – Vinos blancos<br />
Puntos <strong>de</strong> muestreo<br />
1ª Muestra S1, <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong>l prensado,<br />
analizado por<br />
Bo<strong>de</strong>ga Piloto<br />
2ª Muestra S2,<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> trasiego,<br />
analizada por<br />
Bo<strong>de</strong>ga Piloto<br />
Entorno ecológico<br />
Uva blanca (90 %)<br />
Sin adición <strong>de</strong> SO 2<br />
Estrujado/<br />
Despalillado<br />
Prensado<br />
Enfriar el mosto<br />
12-15 ºC<br />
Sedimentación<br />
estática y trasiego<br />
Fermentación alcohólica.<br />
Control<br />
temperatura<br />
Fin Fermentación Alcohólica (FA)<br />
Tiamina (máxima dosis permitido) y levadura<br />
inactiva, según dosis proveedor<br />
Añadir inmediatamente 20 g/hl <strong>de</strong><br />
lisozima calculada sólo para el volumen<br />
<strong>de</strong>l pie <strong>de</strong> cuba<br />
Agregar enzimas pectolíticas y/o<br />
agentes clarificante como es habitual<br />
2-3 dias antes <strong>de</strong> vendimia<br />
Entorno ecológico 100 %<br />
Uva blanca (10 %)<br />
Estrujado /Despalillado<br />
Prensado<br />
Pie <strong>de</strong> Cuba<br />
Dejar que la fermentación arranque<br />
espontáneamente. Revisar diariamente<br />
el contenido en azúcar, aci<strong>de</strong>z<br />
volátil y presencia <strong>de</strong> notas <strong>de</strong> sulfuro<br />
u otros sabores malos<br />
Agregar lentamente al cultivo <strong>de</strong> levadura<br />
<strong>de</strong> activación (ahora fermentando<br />
activamente) el caldo frío limpio<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l trasiego, para evitar el<br />
choque termal en la levadura. Cuando<br />
el activador está bien aclimatado,<br />
agregar toda la masa<br />
Después <strong>de</strong> 2 días <strong>de</strong> fermentación alcohólica (antes <strong>de</strong> la ? <strong>de</strong> consumirse el<br />
azúcar), agregar fosfato <strong>de</strong> dia limpio:<br />
Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP<br />
Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP<br />
Si YAN mas <strong>de</strong> 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP<br />
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