Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2007 Protocolo C. Pie de Cuba con levaduras seleccionadas – Vino blanco
Puntos de muestreo 24 horas antes de cosecha
1ª Muestra S1, después
del prensado, analizado
por bodega piloto
2ª Muestra S2, después
de trasiego,
analizada por Bodega
Piloto
Noviembre 07:
3ª Muestra S3 enviada
a laboratorio
ORWINE
Entorno ecológico
uvas blancas (90 %)
Sin adición de SO 2
Estrujado/
Despalillado
Tiamina (máxima dosis permitido) y levadura
inactiva, según dosis proveedor
Prensado Agregar enzimas pectolíticas y/o agentes
clarificante como es habitual
Enfriar el mosto
12-15 ºC
Sedimentación estática
y trasiego
Fermentación alcohólica.
Control de temperatura
Fin Fermentación
Alcohólica (FA)
Trasiego inmediato
de lías grandes
Almacenar/Encubar
sobre lías finas y
bajo gas inerte
Entorno ecológico 100 %
Uva blanca (10 %)
Estrujado /Despalillado
Prensado
Pie de Cuba
Se siembra el mosto inmediatamente
con una cantidad de levaduras seleccionadas
secas (20 g/hl), calculada para
todo el lote
Agregar lentamente al cultivo de levadura
de activación (ahora fermentando activamente)
el caldo frío limpio después del
trasiego, para evitar el choque termal en
la levadura. Cuando el activador está
bien aclimatado, agregar toda la masa
Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el
azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de
la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio:
Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP
Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP
Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP
Opción no MFL: adición inmediata
20ppm SO2
Baja temperatura Opción MFL: Sin adición de SO2.
Inocular cultivo de arranque de bacterias,
después del primer trasiego
Periódicamente re-suspender las lías
finas
Opción MFL: Fin de MFL. Agregar
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