Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2007 Protocolo B. Ácido Ascórbico + Taninos – Vinos blancos Puntos de muestreo Uva blanca, entorno ecológico 1ª Muestra S1, después del prensado, analizado por Bodega Piloto 2ª Muestra S2, después de trasiego, analizada por Bodega Piloto Antes de transferir /trasegar cualquier vino, llenar tubos y tanques recibidores con CO2 Noviembre 07: 3ª Muestra S3 enviada a laboratorio ORWINE Febrero 08:4ª Muestra (S4) enviada a laboratorio orwine 230 Sin adición de SO2 Se añaden en línea, en el estrujado 5 g/l de ácido ascórbico y 5 g/l de tanino de uva, Estrujado/Despalillado Evitar contacto con aire en prensado. Si no hay prensa especial, añadir nieve carbónica a uva. Antes de transferir el caldo, llenar los tubos y los tanques receptores con C02 Prensado Enfriar el mosto 12-15 ºC Sedimentación estática y trasiego Fermentación alcohólica. Control de temperatura Se transfiere 10 % del caldo a pequeños tanques para crear un cultivo de activación. Esta porción se siembra con 300 g/hl de levadura seca seleccionada correctamente rehidratada Añadir tiamina (máxima dosis permitida) y levadura inactiva, según dosis sugerida por proveedor Agregar enzimas pectolíticas y/o agentes clarificante como es habitual Antes de transferir el caldo, llenar los tubos los tanques receptores de CO 2 Agregar lentamente al cultivo de levadura de activación (ahora fermentando activamente) el caldo frío limpio después del trasiego, para evitar el choque termal en la levadura. Cuando el activador está bien aclimatado, agregar toda la masa Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio: Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP Fin Fermentación Alcohólica (FA) Opción no MFL: adición inmediata 30ppm SO2 Trasiego inmediato de lías grandes Baja temperatura Almacenar/Encubar sobre lías finas y bajo gas inerte Limpieza final, encubado bajo gas inerte y baja temperatura Filtrado y embotellados Opción MFL: Sin adición de SO 2. Inocular cultivo de arranque de bacterias, después del primer trasiego Periódicamente re-suspender las lías finas Opción MFL: Fin de MFL. Agregar 30ppm de SO 2. Rebajar temperatura Antes de transferir/trasegar ningún vino, llenar tubos y tanques receptores con CO 2 Agregar 30ppm SO 2 + 2 g/hl de ácido ascórbico
2007 Protocolo C. Pie de Cuba con levaduras seleccionadas – Vino blanco Puntos de muestreo 24 horas antes de cosecha 1ª Muestra S1, después del prensado, analizado por bodega piloto 2ª Muestra S2, después de trasiego, analizada por Bodega Piloto Noviembre 07: 3ª Muestra S3 enviada a laboratorio ORWINE Entorno ecológico uvas blancas (90 %) Sin adición de SO 2 Estrujado/ Despalillado Tiamina (máxima dosis permitido) y levadura inactiva, según dosis proveedor Prensado Agregar enzimas pectolíticas y/o agentes clarificante como es habitual Enfriar el mosto 12-15 ºC Sedimentación estática y trasiego Fermentación alcohólica. Control de temperatura Fin Fermentación Alcohólica (FA) Trasiego inmediato de lías grandes Almacenar/Encubar sobre lías finas y bajo gas inerte Entorno ecológico 100 % Uva blanca (10 %) Estrujado /Despalillado Prensado Pie de Cuba Se siembra el mosto inmediatamente con una cantidad de levaduras seleccionadas secas (20 g/hl), calculada para todo el lote Agregar lentamente al cultivo de levadura de activación (ahora fermentando activamente) el caldo frío limpio después del trasiego, para evitar el choque termal en la levadura. Cuando el activador está bien aclimatado, agregar toda la masa Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio: Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP Opción no MFL: adición inmediata 20ppm SO2 Baja temperatura Opción MFL: Sin adición de SO2. Inocular cultivo de arranque de bacterias, después del primer trasiego Periódicamente re-suspender las lías finas Opción MFL: Fin de MFL. Agregar 231
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SOCIOS DEL CONSORCIO ORWINE Uwe Hof
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PROLOGO: FOREWORD FROM DR DANIÈLE
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RECONOCIMIENTO Los autores reconoce
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DEFINICIÓN DE VINO ECOLÓGICO La F
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Page 243 and 244: 6. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD
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