Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2006 – Protocolos de vino blanco Option A [sin MLF] 228 Option B [con MLF] Option C [con MLF] Uvas bien conformadas Uvas bien conformadas Uvas bien conformadas Se recoge el 100 % de las uvas y se prensan inmediatamente en un día. El 10 % del caldo (parte A) se transfiere al tanque de fermentación y se siembra inmediatamente con una cantidad de levadura 1 calculada para todo el lote. El 90 % (parte B) va a una solución en tanque separado. Se añaden nutrientes 2 de levadura durante la rehidratación del cultivo de levadura seca para la parte A. Dejar en solución una noche (baja temperatura), trasegar después de 24 horas La parte B del caldo se añade al tanque que contiene la parte A A 1/3 de la fermentación: agregar nutrientes 3 de levadura. Opción: bombear 2 x el volumen para la síntesis del esterol, si las condiciones de fermentación son difíciles. Se recoge el 100 % de las uvas y se prensan inmediatamente en un día. El 10 % del caldo (parte A) se transfiere al tanque de fermentación y se siembra inmediatamente con una cantidad de levadura 1 calculada para todo el lote. El 90 % (parte B) va a una solución en tanque separado Se añaden nutrientes 2 de levadura durante la rehidratación del cultivo de levadura seca para la parte A. Dejar en solución una noche (baja temperatura), trasegar después de 24 horas La parte B del caldo se añade al tanque que contiene la parte A A 1/3 de la fermentación: agregar nutrientes 3 de levadura. Opción: bombear 2 x el volumen para la síntesis del esterol, si las condiciones de fermentación son difíciles Se recoge el 100 % de las uvas y se prensan inmediatamente en un día. El 10 % del caldo (parte A) se transfiere al tanque de fermentación y se siembra inmediatamente con una cantidad de levadura 1 calculada para todo el lote. El 90 % (parte B) va a una solución en tanque separado. Se añaden nutrientes 2 de levadura durante la rehidratación del cultivo de levadura seca para la parte A. Dejar en solución una noche (baja temperatura), trasegar después de 24 horas La parte B del caldo se añade al tanque que contiene la parte A A 1/3 de la fermentación: agregar nutrientes 3 de levadura. Opción: bombear 2 x el volumen para la síntesis del esterol, si las condiciones de fermentación son difíciles Perfilar la fermentación alcohólica Perfilar la fermentación alcohólica Perfilar la fermentación alcohólica Agregar 20 g/hl de lisozima Co-inoculación de MLB durante la FA Inoculación de MLB después de la FA Trasegar, clarificar (bentonita,… ?) con contacto limitado con O 2 Almacenar (encubar) el vino, evitar el contacto con el oxígeno Si es necesario: manejo de la acidez (métodos), estabilización del tartrato Adición de 30 ppm de SO 2 antes del embotellado. Opcional: ácido ascórbico
Protocolos experimentales Código Orwine 2007 Protocolo A. Hiperoxigenación vinos blancos Puntos de muestreo Uva blanca, entorno ecológico 1ª Muestra S1, después del prensado, analizado por Bodega Piloto 2ª Muestra S2, después de trasiego, analizada por Bodega Piloto Noviembre 07: 3ª Muestra S3 enviada a laboratorio ORWINE Febrero 08: 4ª Muestra (S4) enviada a laboratorio orwine Sin adición de SO2 Estrujado/Despalillado Prensado Se transfiere 10 % del caldo a pequeños tanques para crear un cultivo de activación. Esta porción se siembra con 300 g/hl de levadura seca seleccionada correctamente rehidratada Añadir tiamina (máxima dosis permitida) y levadura inactiva, según dosis sugerida por proveedor Agregar enzimas pectolíticas (2 g/l) para facilitar la sedimentación estática Hiperoxidación de mosto Se suministra oxígeno al menos por una hora burbujeando aire (o oxígeno) en el tanque, o por bombeo por abundante aireación (con dos veces el volumen del tanque) Durante la hiperoxigenación debe mezclarse bien con la bomba Si es necesario, añadir después de hiperoxidación, bentonita y/o otros coadyuvantes Enfriar mosto (12-15 ºC) Sedimentación estática y trasiego tan rápido como sea factible Fermentación alcohólica. Control de temperatura Agregar lentamente al cultivo de levadura de activación (ahora fermentando activamente) el caldo frío limpio después del trasiego, para evitar el choque termal en la levadura. Cuando el activador está bien aclimatado, agregar toda la masa Después de 2 días de fermentación alcohólica (antes de la ? de consumirse el azúcar), agregar fosfato de diamonio (DAP) en una cantidad, dependiente de la dosis del YAN (Nitrógeno Asimilable de la Levadura) en el caldo limpio: Si YAN menor 100 mg/l, agregar 60 g/hl DAP Si YAN 100-200 mg/l, agregar 40 g/hl DAP Si YAN mas de 200 mg/l, agregar 20 g/hl DAP Fin Fermentación Alcohólica (FA) Opción no MFL: adición inmediata 20ppm SO2 Trasiego inmediato de lías grandes Baja temperatura Almacenar/Encubar sobre lías finas y bajo gas inerte Limpieza final y Encubado bajo gas inerte y baja temperatura Filtrado y embotellados Opción MFL: Sin adición de SO 2. Inocular cultivo de arranque de bacterias, después primer trasiego Periódicamente re-suspender las lías finas Opción MFL: Fin de MFL. Agregar 20ppm de SO 2. Rebajar temperatura Antes de transferir/trasegar ningún vino, llenar tubos y tanques receptores con CO 2 Agregar 30ppm SO2 + 2 g/hl de ácido ascórbico 229
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CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVI
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SOCIOS DEL CONSORCIO ORWINE Uwe Hof
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PROLOGO: FOREWORD FROM DR DANIÈLE
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RECONOCIMIENTO Los autores reconoce
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DEFINICIÓN DE VINO ECOLÓGICO La F
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Condiciones climáticas para la vit
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Estrategias de protección vegetal
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monas, son muy comunes y exitosos.
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