Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

6. PROTOCOLOS DE TRABAJO (Zironi, R.; Comuzzo, P.;
Scobioala, S.; v.d. Meer, M.; Weibel, F.; Trioli, G.)
2006 – Potrocolos de Vino tinto
Protocolo 1
Protocolo actual de la unidad de pro-ducción
Protocolo 2
Vino con pH < 3,4 Vino con pH > 3,4
Uvas con buen aspecto (seleccionadas) Uvas con buen aspecto (seleccionadas)
El 10-20 % de las uvas (parte A) se cosechan el
día antes de la vendimia, se estrujan, despalillan y
transfieren al tanque de fermentación y se siembran
inmediatamente con una cantidad de levaduras
secas seleccionadas, calculadas para todo el
lote 21
Suplementar con nutrientes de levadura durante la
rehidratación 22 (opcional)
El 10-20 % de las uvas (parte A) se cosechan el
día antes de la vendimia, se estrujan, despalillan y
transfieren al tanque de fermentación y se siembran
inmediatamente con una cantidad de levaduras
secas seleccionadas, calculadas para todo el
lote 1
Suplementar con nutrientes de levadura durante la
rehidratación 2 (opcional)
Se añade también lisozima (20 g/hl) en la parte A La producción restante de uva se cosecha el día
después (parte B)
La producción restante de uva se cosecha el día
después (parte B)
Estrujado y despalillado inmediato (sin adición de
SO2 )
La masa se añade al mismo tanque que contiene
el tanque (ahora fermentando) cosechado el día
antes.
? fermentación: suplementación del nutriente de
levadura y O2 23
Estrujado y despalillado inmediato (sin adición de
SO2 )
La masa se añade al mismo tanque que contiene
el tanque (ahora fermentando) cosechado el día
antes.
A las 12-36 horas, co-inoculación de MLB (inóculo
de arranque directo, 1 g/hl)
? fermentación: suplementación del nutriente de
levadura y O 2 3
Maceración de los hollejojs - Drenaje / Prensado Maceración de los hollejos - Drenaje / Prensado
Fermentación alcohólica continua Fermentación alcohólica y maloláctica continua
Inóculo de MLB inmediatamente después de FA
(inóculos de arranque directos, 1 g/hl)
Fin de la MLF: 20 g/hl lIsozima y la adición de SO2 (30 ppm)
Almacenar (encubar) evitando el contacto con el
oxígeno (bajo N2) hasta el embotellado
Trasegar - Clarificar con limitado contacto con el O 2
Agregar SO 2 (20-30 ppm) antes de embotellar
(opcional)
Suministro de nutrientes específicos de la bacteria
en el inóculo24 Fin de la MLF: adición de SO2 (30 ppm)
Almacenar (encubar) evitando el contacto con el
oxígeno (bajo N 2 ) hasta el embotellado
Trasegar - Clarificar con limitado contacto con el O 2
Agregar SO 2 (20-30 ppm) antes de embotellar
(opcional)
21 Por ejemplo para el volumen final de 40 hl y 25 g/hl de levaduras selecciondas, se recogen 4-6 hl un dia de antes de la cosecha;
se añade inmediatamente 1 kg de levaduras secas, que se aclimatarán durante las próximas 24 horas.
22 Tiamina (la máxima dosis permitida) y las levaduras inactivas, de acuerdo a la dosis del proveedor
23 Entre ? y 2/3 de agotarse el azúcar, añadir 1 g/hl o más fosfato de diamonio (DAP) y 5-10 mg/l de oxigeno (con dispositivos
específicos o por bombeo con aireación de un volumen equivalente al doble del tanque)
24 Según las instrucciones del proveedor.
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