Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

5.5.3. Pasteurización instantánea (FP), microfiltración de flujo transversal (CFM) para la estabilización
de bacterias
Estas tecnologías se probaron para parara la fermentación de las bacterias lácticas, durante la elaboración
de vinos blancos. La diferencia entre SO2 y se valoraron las adiciones de Lisozima.
Estas tecnologías fueron probadas en vinos tintos, después de la fermentación de las bacterias lácticas,
pero antes del añejado y el encubado. Otra vez se valoró aquí la diferencia entre SO2 y las
adiciones de lisozima.
Procedimiento experimental de vino blanco
Se seleccionó un vino blanco de una bodega ecológica, justo después del final de la fermentación
alcohólica. Se estudiaron cuatro tratamientos (SO2, lisozima, pasteurización instantánea y microfiltración
de flujo transversal) con 2 niveles de concentración de SO2 en el embotellado. Se siguió un
procedimiento de laboratorio experimental para cada proceso, con contaminación controlada de
bacterias lácticas a diferentes niveles de inóculo, y con diferentes niveles de SO2 libre (0, 10, 30
mg/L).
Resultados
Los análisis del vino fueron muy similares, con la excepción de la acidez. Los tratamientos con SO2
y FP resultaron tener una menor concentración de ácido tartárico. La precipitación del ácido tartárico
y de los iones de potasio, fue más eficiente para estos tratamientos.
La combinación de SO2 es un poco mayor para el control “ SO2”, pero sólo para el tratamiento “alto
SO2”. El beneficio neto de usar el SO2 es sólo alrededor de 10 mg/L.
En los ensayos sensoriales, sólo hay una diferencia significativa del 5 %. Los tratamientos FD bajo
en SO2 y alto SO2, CFM bajo en SO2 y SO2 de alto nivel, son menos ‘vegetal’ que los otros vinos.
Las demás diferencias no fueron significativas
Los tratamientos con lisozima parecen exhibir una exposición más intensidad en aromas, pero no
hay preferencias entre los diferentes vinos. Parece que existe una diferencia entre los vinos, pero no
hay ningún vínculo con los tratamientos aplicados (igual que para lo amargo). Respecto a la calidad
general, los tratamientos CFM dieron los resultados peor puntuados.
En los resultados de las pruebas de laboratorio (cuadro XX), no hubo diferencias entre los tratamiento
con inoculación de bacterias, a excepción de las muestras de lisozima, donde la inoculación no
fue suficiente para inducir la fermentación de bacterias lácticas. Con la inoculación de bacterias,
parece que los tratamientos de la FP y CFM fueron un poco más inestables desde un punto de vista
microbiológico. Sin embargo, debido a la duración de los experimentos, estos resultados podrían
haberse obtenido por la contaminación accidental
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