Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

5.5.2. Pasteurización instantánea (FP), microfiltración de flujo transversal (CFM) para la mejora de
los vinos con azúcar residual.
Estas tecnologías se probaron, en el primer año, para detener la fermentación alcohólica durante el
desarrollo de los vinos azucarados. La comparación se llevó a cabo con la adición de sólo SO2 y
“SO2 mutado” (y el dimetilo de dicarbonato DMDC, recientemente autorizadas por la UE). El vino
utilizado para elaborar vino blanco o rosado y las fermentaciones se paralizan con un grado alcohólico
bajo, en una situación de difícil estabilidad. Estas tecnologías fueron probadas para paralizar
la fermentación alcohólica durante el desarrollo de los vinos azucarados. La comparación fue llevada
a cabo entre con el SO2 añadido, el “SO2 mutado” y el DMDC - Dimetildicarbonato, recientemente
permitido en la Unión Europea (UE).
Los vinos se han desarrollado para hacer los vinos blancos o rosados y las fermentaciones fueron
detenidas con un bajo grado alcohólico para quedar en una situación difícil de estabilidad.
Procedimiento experimental
• Las uvas de la variedad Mourvèdre (dominio INRA de Gruissan - 11430) fueron estrujados
y prensados, para obtener un caldo (14% de volumen de alcohol potencial). La
fermentación se detuvo cuando el vino alcanzó alrededor del 12 % en volumen). Todos
los tratamientos recibieron 8 g/hl de SO2, excepto el tratamiento de “sólo SO2 “ (5g/hl
para el “mutado” + 8 g/hl de SO2 como en los otros tratamientos).
• Se hizo un diseño experimental (en erlenmeyer de 200 ml) para cada proceso (salvo
para el DMDC) con la contaminación por levaduras (S. cerevisea K1) (3 niveles: 0, 10?,
10 4 células por mililitro) y 4 niveles de SO2 ( 0, 4, 8,12 g/hl) y 2 repeticiones de cada
tratamiento (los ensayos se llevaron a cabo en 200 ml en erlenmeyers hasta el final de
la fermentación - 2 x 3 x 3 x 4 = 72 tanques de 200 ml – registrando los pesos de los
erlenmeyers).
Fig. 93: Principio técnico de la pasteurización instantánea.
216