Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Fig. 91: Principio de la electrólisis con membrana bipolar
Procedimiento experimental
La acidificación de este proceso bipolar se realizó en un vino tinto (Syrah) con un pH muy alto (alrededor
de 4,15). Se perfilaron las acidificaciones de referencia, con dos niveles de ácido tartárico
(1,5 y 3 g/L) añadido para la comparación. Después de la adición de ácido tartárico, los vinos se
enfriaron en una cámara de frío durante 15 días (0 °C) y fueron trasegados para eliminar el precipitado
de tartárico.
El vino fue tratado por el proceso bipolar con un gran rango de pH (de 3,25 a 4,15) y con la adición
de SO 2 en el embotellado con dos niveles (sin agregar y 1 g/hl). La actividad del SO 2 / acidez
fue probada por el crecimiento de la levadura contaminante (inoculado por Brettanomyces).
Resultados:
El proceso bipolar puede producir exactamente el pH requerido. Como indica la teoría, la variación
del pH está relacionada con la sustitución de K + por H +. Las concentraciones de ácido tartárico,
no son diferentes para todas las modalidades. La acidez aumenta con la disminución del pH. Tras
el embotellado, las diferencias entre la adición o no de SO 2, son muy pequeñas (alrededor de 2
mg/L, con adición de 1 g/hl). Por lo tanto, el SO 2 añadido se enlaza rápidamente en estos vinos.
La acidificación con ácido tartárico permite pequeñas variaciones de pH; -0,15 para una adición de
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