Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

5.6. Tecnologías y prácticas de elaboración del vino (Cottereau, P.)
Prácticas mejoradas de manejo de la elaboración del vino y pruebas experimentales
Aplicación de nuevas tecnologías
Esta tarea considera algunas tecnologías físicas, que pueden ser útiles para reducir el riesgo de
contaminación microbiana y la oxidación del vino, así como la utilización de SO 2. La pasteurización
instantánea (PF), la microfiltración de flujo transversal (CF-MF) y la electrodiálisis con membranas
bipolares) fueron evaluados para determinar en qué medida estas tecnologías pueden ser aplicadas
en la elaboración de vino ecológico, sin afectar la calidad del vino y a los costes de producción
La electrodiálisis ha sido probada para la acidificación de vino tinto; la pasteurización instantánea,
y microfiltración de flujo transversal para la estabilización microbiológica contra levaduras o bacterias.
Se ha probado la electrodiálisis para la acidificación del vino tinto; la pasteurización instantánea y la
microfiltración de flujo transversal para la estabilización microbiológica contra levaduras o bacterias.
5.5.1. Electrodiálisis con membranas bipolares / acidificación
Como se ha registrado en los últimos años, el desarrollo de la acidez de la uva, muestra una progresión
regular del pH con niveles muy altos en todos los países europeos. PHs muy altos han llevado
a un aumento en las cantidades utilizadas de SO 2.
El INRA (en conjunto con EURODIA) ha desarrollado el uso de membranas de electrodiálisis bipolar.
Esta técnica permite la regulación del pH (acidificación). Este tratamiento se puede automatizar
y producir un valor final del pH requerido. Por lo tanto, la acidificación controlada permite la producción
de condiciones más favorables para el uso de dióxido de azufre (SO 2 activo).
Principios de la electrodiálisis con membrana bipolar
a) La membrana bipolar de la electrodiálisis convierte eficientemente las sales acuosas en
ácidos y bases sin aditivos químicos. Se trata de un proceso de electrodiálisis, en el que
se usa el intercambio iónico con membranas para separar las especies iónicas en solución
con la fuerza de un campo eléctrico, pero se diferencia de la simple capacidad del
agua de la dividirse por la membrana bipolar. El proceso también ofrece la capacidad de
ajustar la acidez de los flujos de proceso sin añadir productos químicos.
b) El vino puede ser acidificado (Fig. 1) con la asociación de membranas bipolares de
intercambio catiónico y la membrana de intercambio catiónico. Los iones de hidrógeno
procedentes de la división del agua, sustituyen a los iones de potasio, saliendo a través
de la membrana catiónicos.
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