Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

mediarios en el patrón de consumo del azúcar de la levadura. Ciertos factores, como el tratamiento
térmico de la actividad del mosto o la actividad de la Botritis en la uva, puede reducir la concentración
natural de la tiamina en el mosto. La figura muestra el efecto de la adición de nutrientes
(amonio y tiamina) en la concentración en los compuestos con enlaces SO2, en un mosto de
Riesling pasteurizado después de la fermentación alcohólica.
Fig. 90: Efecto de la adición de fosfato hidrogenado de diamonio (0.5 g/L) y la tiamina (0.6 mg/L), en la
concentración de acetaldehído, piruvato y 2-ketoglutarato en el vino final. La fermentación fue conformada
con el Saccharomyces cerevisiae en un mosto pasteurizado Riesling. Valor medio de tres. Las
barras muestran la desviación estándar. Fuente: SRIG
La elevada concentración de los compuestos con uniones SO2 en el control del vino se puede explicar
por la pasteurización del caldo, que fue necesario para eliminar cualquier microorganismo no
deseado. El efecto positivo de amonio y tiamina en la reducción de los compuestos con enlaces
SO2 puede ser demostrado con mucha claridad. La concentración de las sustancias se podrían
reducir en gran medida, a pesar de que las sustancias con enlaces SO2, no pudieron ser eliminado.
Además, la actividad fermentadora de la levadura también se podría incrementar en ambas sustancias.
De acuerdo a las diferentes concentraciones de los compuestos de carbonilo en el vino,
cada vino tiene su “necesidad” de SO2, a fin de garantizar una calidad consistente y estabilizada.
Reducir los azúcares, como la glucosa y la fructosa, que están presentes en los vinos de estilo dulces,
aumenta la significancia del potencial de enlace. Además, el pH y la temperatura del vino desempeñan
un papel importante en relación con el equilibrio del dióxido de azufre libre o unido, que
se describen con más detalle en el capítulo sobre la gestión de SO2 Referencias:
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons, England
Wucherpfennig, K. (1985) Die schwefelige Säure im Wein – önologische und toxikologische Aspekte, Deutsches Weinbau
Jahrbuch, 213-241
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