Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

5.5. Influencia de los nutrientes en la producción por levaduras de compuestos
con enlaces SO2. (Werner, M.; Rauhut, D.)
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras son capaces de producir algunos productos derivados,
que se enlazan al dióxido de azufre (SO 2). El acetaldehído es probablemente la sustancia
más conocida, porque su presencia en una forma libre influye significativamente el carácter sensorial
de un vino. Si está presente en la forma libre, que provoca una “nota oxidativa”, que se considera
a menudo como sabor no deseado. Esto sólo se aprecia en el caso de determinados tipos de
vino.
Además del acetaldehído, hay muchos otros compuestos de carbonilo, que pueden actuar como
socios enlazados al SO 2 en el vino. Cuanto mayor sea la concentración total de compuestos enlazadores,
menor es la cantidad de activos libres de SO 2 en el vino final, en una determinada adición
dada de dióxido de azufre (véase también el capítulo sobre la gestión de SO 2).
Cuadro 14: Vista general simplificada sobre los enlaces SO2 destacados de componentes de carbonilo
presentes en el vino y en vinos especiales. Bajo condiciones prácticas su concentración varía de
muy bajo a altamente dependiente de la actividad metabólica de la levadura u otros organismos.
Compuesto carbonilo Impacto en enlaces SO 2 Origen
Acetaldehído Alto metabolismo de levadura
Piruvato Alto metabolismo de levadura
2-Ketoglutarato Alto metabolismo de levadura
Azúcares reductores
(Glucosa, Fructosa, …)
Alto, dependiente de la concentració De la uva o añadido
Ácido glucónico Alto Actividad microbial en uvas
5-Ketofructosa Alto Actividad microbial en uvas
Xiloson Alto Actividad microbial en uvas
Propanal Bajo Actividad microbiana
Butanal Bajo Actividad microbiana
Glicerol-aldehído Bajo Actividad microbiana
Isobutil-aldehído Bajo Actividad microbiana
Diacetil Bajo Actividad microbiana
Los ensayos científicos realizados han demostrado que la producción natural de los tres compuestos
del enlace SO 2, acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato, dependerán de la cepa de levadura y
de la composición de natural del mosto. Con respecto a la composición nutricional del mosto, la
tiamina juega un papel clave en la formación de compuestos con enlace SO 2. La tiamina actúa
como co-enzima del piruvato descarboxilasa, que disminuye la concentración de los últimos inter-
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