Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Fig. 89: Producción de SO2 por dos cepas comerciales de levadura durante la fermentación alcohólica
en un mosto con adición de sulfato de amonio y fosfato de amonio.
Variante 1-4: cepa de levadura 1; variante 5-7: cepa de levadura 2; variante 1; y 5: control; la variante 2, 3 y 6: adición de sulfato
de amonio, Variante 4 a 7: adición de fosfato de amonio. Fuente: socio ITV.
La figura 89 muestra que la concentración de sulfato desempeña un papel importante en la producción
de SO 2 durante la fermentación alcohólica. El sulfato está presente en el mosto natural o
puede ser introducido por la adición de sulfato de amonio, un nutriente.
Alternativamente se puede añadir amonio como el fosfato de amonio. Como muestran los resultados
en la figura, no todas las cepas de levadura tiene la misma capacidad para producir SO 2, sobre
la base de SO 4. Las cepas de levadura 2 no utilizan sulfato, ni el natural ni el agregado en una cantidad
relevante. Esto explica por qué esta cepa de levadura puede ser considerada como un bajo
productor de SO 2. La cepa de levadura 1 muestra una alta capacidad de producir SO 2, sobre la
base de SO 4, incluso si sólo está presente de forma natural en el mosto. Esta cepa de levadura
puede ser considerada como un gran productor de SO 2
El dióxido de azufre producido por la levadura estará unido a los enlaces de los compuestos SO2. Por lo tanto, se incluirán en la estimación de la cantidad total de SO2 en el vino, limitada por los
reglamentos, pero no estará disponible como activo libre de SO2. El último requisito para el SO2 por
el vino específico, está determinado por muchos compuestos del vino, tales como el acetaldehído,
el 2-ceto-glutarato y el piruvato, pero también por la cantidad de azúcar. Sólo mediante la adición
de una cantidad adecuada de dióxido de azufre, se finalmente protegido el vino por una cierta cantidad
de activos libres de SO2 Referencias:
Dott, W. & Trüper, H. G. (1976): Sulphite Formation by Wine Yeasts, III. Properties of Sulphite Reductase, Archives of
Microbiology 108, Springer Verlag, p. 99-104
Romano, P. & Suzzi, G. (1993): Sulphur dioxide and wine micro organisms. In: Wine Microbiology and Biotechnology. Edited by
Fleet, G., Harwood Academic Publishers GmbH, Chur, Switzerland, p. 373-393
Finally data of east: http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures/levures-a-production-moyenne-a-elevee-deso2.html
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