Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Fig. 88: Producción de SO 2 por una cepa de levadura comercial durante la fermentación en el mosto
de diferentes variedades de uva. Valor medio de tres. Las barras muestran la desviación estándar.
La figura 88 muestra la concentración de SO 2 después de la fermentación alcohólica por la misma
cepa comercial de levadura en el mosto de diferentes variedades de uva (vendimia 2007 y 2008).
Las condiciones de fermentación condiciones eran las mismas que para la comparación de las
cepas de levadura.
Todos los diferentes caldos de uva fueron pasteurizados, con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables. Los resultados muestran que la formación de SO 2 durante la fermentación depende
también de la variedad de la levadura y de la composición de los caldos de la uva. Los caldos de
la uva en la figura 88 se fermentaron todos con la misma cepa comercial de levadura, pero la concentración
de SO 2 total varía de 15 a 60 mg/L después de la fermentación alcohólica. Esto indica
que incluso una cepa de levadura que se considera como baja productora de SO 2 puede producir
concentraciones más altas en algunos caldos de uva en determinados años.
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