Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

productores comerciales de levadura seca consideran que esta es una importante propiedad de la
levadura durante el proceso de selección. Sólo en el caso de que los vinicultores deseen inducir
una fermentación espontánea, es que no se pueden garantizar las propiedades de las cepas de
levadura de fermentación. Hoy, la mayoría de cepas comerciales de levadura se consideran bajas
productoras de SO 2, mostrando una producción de hasta 20 mg/L de SO 2 total. Solo algunas
cepas de levadura parecen tener una producción más elevada (hasta 80 mg/L SO 2).
Fig. 87: Producción de SO 2 por 22 cepas de levaduras comerciales durante la fermentación. Valor
medio de tres. Las barras muestran la desviación estándar
La figura 87 muestra la producción de SO 2 comercial de 22 cepas comerciales de levadura usadas
en Europa distribuidas por los principales productores/fabricantes de levadura. La fermentación fue
realizada con mosto de Riesling en 2007, que fue pasteurizada a fin de eliminar cualquier microorganismo
no deseado. La temperatura de fermentación fue de 18 °C, la inoculación de la dosis fue
de 30 g/hl de levadura pura seca. La rehidratación se hizo con agua (35 °C) durante 25 minutos.
Los resultados muestran el predominio de dos grupos de cepas de levadura. Un grupo produce
menos de 10 mg/L SO 2 total, el otro grupo produce entre 10 y 20 mg/L SO 2 total. Sólo una cepa
de levadura alcanza una concentración de 57 mg/L de SO 2 total.
208