Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Cuadro 13: Parámetros analíticos de algunos vino experimentales, obtenidos durante la cosecha de
2006; dos variedades y tres experimentos comparados
PINOT GRIS (VINO FINAL– ENERO 2007)
Código muestra Fecha DO 420 DO 320 DO 280 Test POM 20 Catecinos (mg/L)
VC 23/01 0,1273 7,2 8,7 3 20
VA 2301 0,1545 7,1 8,4 20 14
VH 23/01 0,1314 5,8 7,2 0 8
SAUVIGNON (VINO FINAL – ENERO 2007)
Código muestra Fecha DO 420 DO 320 DO 280 POM Test 9 Catecinos (mg/L)
VC 23-gen 0,0951 5,3 8,9 36 15
VA 23-gen 0,1078 6,4 10,4 52 13
VH 23-gen 0,1204 5,2 7,9 0 9
VC, vinificación convencional; VA, uso de AA + taninos de uva; VH, hiperoxigenación
Conclusiones
El uso de ácido ascórbico como aditivo alternativo al dióxido de azufre, es necesario para la sustitución
de SO 2 con otros radicales libres “limpiadores”. El uso de una mezcla de AA y taninos de uva
dio buenos resultados en los mostos blancos, preservando de compuestos fenólicos sensibles al
oxígeno, así como las típicas notas de determinados variedades de vinos cuyo aroma es susceptible
a la oxidación
Sin embargo, cuando se utilice, la tecnología de la hiper-reducción es necesario tener un cuidado
especial, para evitar la masiva aplicación de oxígeno, al vino final que se vuelve más sensible a la
oxidación, con su mayor contenido de compuestos fenólicos.
5.4. Producción natural de SO 2 por levaduras en la fermentación alcohólica
(Werner, M.; Rauhut, D.)
Durante la fermentación alcohólica natural, las levaduras producen dióxido de azufre (SO 2) como un
intermediador metabólico del patrón de de reducción del sulfato (Romano y Suzzi (1993), Ribéreau-
Gayon et al., (2006)). Las cepas de levadura se pueden clasificar en bajos productores de SO 2 (por
ejemplo, Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus) y altos productores de SO 2 (por ejemplo,
Saccharomyces bayanus, Sacardo). Ciertas cepas de levadura puede producir hasta 300 mg/L de
sulfito durante la fermentación. Dott y Trüper (1976) describieron que la reductasa del sulfito de las
cepas de la levadura productoras de sulfito puede ser alterada. Como consecuencia el sulfito (SO 2)
se acumulará en la célula y, por último, se liberarán en el mosto. Las anteriores suposiciones de que
las mutaciones eran causadas por la producción de sulfito, no pudo confirmarse. Hoy en día, los
20 Cuanto mas alto sea el valor del Test POM, mayor sera las susceptibilidad a la oxidación del vino
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