Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Cuadro 12: Resumen de los principales aspectos relacionados a algunas practicas alternativas en el
uso del dióxido de azufre.
HIPEROXIGENACION HIPER-REDUCCION
Principio básico Oxidación total de las sustancias
inestables
Protección total de las sustancias oxidables
Tratamiento específico Adición masiva de oxígeno en el Adición de ácido ascórbico + taninos en el
mosto después del prensado
mosto durante el estrujado
Relación con los sulfitos Sin SO2: prácticas alternativas Sin SO2: aditivos alternativos
Efectos sobre compuestos
fenólicos sensibles a O 2
Efectos sobre compuestos
volátiles sensibles a O 2
Efectos sobre la estabilidad
de los vinos finales
Efectos sobre los carácteres
sensoriales del vino
Por esta razón, cuando se utilizan las técnicas de la hiper-reducción, debe tenerse especial cuidado
en la gestión de cualquier operación que pueda afectar a la absorción de oxígeno en el vino (por
ejemplo, trasiego, envasado, filtración, las transferencias de vino de un depósito a otro).
Precauciones adicionales, como la saturación de la tubería, los tanques y las conexiones con el dióxido
de carbono, el nitrógeno u otros gases inertes pueden ser útiles para reducir al mínimo o evitar
estas reacciones oxídativas, sin necesidad de un uso masivo de sulfitos.
En conclusión, es posible cuestionar el uso de taninos de uva como “limpiadores alternativos”, para
sustituir a los sulfitos, ya que puede afectar a los caracteres sensoriales del vino, causando notas
imitadoras a la madera, en el perfil sensorial de los vinos tratados. Sin embargo, en los ensayos llevados
a cabo en el proyecto ORWINE y para las cantidades utilizadas, no se encontraron pruebas
acerca de cualquier efecto a sensorial del tanino añadido.
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Eliminación por oxidación y precipitación
Preservación
Pérdida parcial Preservación
Alta estabilidad a la oxidación comparado
a aquella observada por el
uso tradicional de SO 2 antes de la
fermentación alcohólica
Para ciertas variedades: pérdida parcial
de las notas varietales especificas
Baja estabilidad a la oxidación comparada a
aquella observada por el uso tradicional de
SO 2 antes de la fermentación alcohólica
Preservación de notas varietales específicas