Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Esta última consideración es un concepto importante. Si el elaborador de vino quiere reemplazar el
SO 2 usando ácido ascórbico, no es posible limitar el uso de este aditivo y una alternativa adecuada
debe ser utilizada para esta actividad fundamental del buscador de sulfitos, contra peróxido de
hidrógeno
Descripción de los experimentos
El enfoque del proyecto ORWINE a este problema, consistió en usar el tanino de uva como “buscador
(de sulfitos) alternativo”. Es bien sabido que los taninos son capaces de reducir la actividad
de los radicales libres (como el súper óxido o peróxido de hidrógeno) 19, y por esta razón, que ellos
puede ser utilizado en combinación con el AA para reemplazar a uno de los usos tradicionales de
los sulfitos, a saber, a la adición durante su estrujado (en la vinificación del vino blanco)
Los resultados obtenidos durante la cosecha de 2006, mostraron que una combinación de ácido
ascórbico y el tanino de uva, era capaz de reducir la oxidación de compuestos fenólicos (en la figura
X); en el comportamiento fue similar a lo que el SO 2 añadido al mosto). Por lo tanto, este tipo de
tecnología hiper-reductora demostró su capacidad para estabilizar el mosto sobre la base de lo que
es un principio contrario a la de hiperoxigenación, es decir, la protección del mosto asimismo por
las oxidaciones (cuadro XX)
Además, la hiper-reducción fue capaz de preservar el típico olor de determinados vinos varietales
como Sauvignon (Figura XX). Durante la evaluación sensorial de estos vinos, no se observaron diferencias
significativas con respecto a los atributos relativos a estas notas varietales entre las muestras
producidas, utilizando los sulfitos y los obtenidos mediante la adición de la mezcla de AA + taninos.
Uno de los problemas relacionados con la técnica de la hiper-reducción es la mayor susceptibilidad
de los vinos resultantes a la oxidación durante el almacenamiento. El test de POM, un índice relacionado
con la susceptibilidad del vino a la oxidación fue mayor en los vinos obtenidos por la combinación
de AA + taninos, frente a los obtenidos por hiperoxigenación o por la adición clásica de
SO 2, durante el estrujado/ trituración
19 Vivas, 1997. Composición et propriétés des préparation commerciales de tanins à usage oenologique. R.F.?., 84: 15-21.
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