Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

5.3. Aditivos alternativos al SO 2 (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Principios generales
El aumento de los conocimientos que ha caracterizado a las ciencias enológicas, en las últimas
décadas, ha puesto de manifiesto que existen diferentes aditivos y prácticas que pueden sustituir
en parte algunos sulfitos en algunas funciones básicas.
Al considerar las alternativas al dióxido de azufre, es preciso subrayar que, incluso hoy, la eliminación
total de SO2, todavía no es posible, sin riesgo de comprometer la calidad del vino. Sin embargo,
la reducción global mediante el uso de algunos aditivos o tecnologías alternativas es viable, y
el concepto de reducción de sulfito se está convirtiendo en algo especialmente importante, no sólo
para la elaboración de vino ecológico, sino también en la producción de los vinos convencionales
Ácido Ascórbico y la reducción de dióxido de azufre
Principios
El acido ascórbico (AA, vitamina C) es uno de los aditivos alternativos más importantes al SO 2. De
acuerdo con Rigaud y colaboradores (1990) 18, reduce el riesgo de las enzimas oxidativas en el
mosto (preservación de ácido caftárico) y, por su actividad antioxidante, es capaz de recoger el oxígeno
y moléculas de oxígeno reactivo (por ejemplo, algunos radicales libres), incluso en el vino y la
reducción de la oxidación de compuestos fenólicos (figura 86).
Fig. 86: Oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico
Con respecto a este último punto de vista, el AA actúa más rápido que el azufre dióxido de azufre,
siendo más útil en la reducción de los problemas relacionados con una fuerte oxigenación (por
ejemplo, durante el trasiego o el embotellado). Por esta razón, se utiliza a menudo en los vinos,
justo antes de embotellado. A pesar de esta rápida reacción, sin embargo, su acción es menos
duradera con respecto a la del SO2, de modo que estos dos aditivos se utilizan en combinación
Otra razón importante, de la razón por la que los enólogos mezclan SO2 y AA, es la evidencia indicada
en la figura: la oxidación del ácido ascórbico produce peróxido de hidrógeno (H2O2), que es
en sí mismo, un poderoso oxidante, los sulfitos son capaces de recoger H2O2, lo que da una remarcada
contribución antioxidante a las propiedades de la misma mezcla.
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ascorbic acid dehydroascorbic acid
18 Rigaud et al., 1990. Mécanismes d’oxydation des polyphenols dans les môuts blancs. R.F.?., 124: 27-31.