Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Cuadro 11: Desarrollo de poblaciones de Saccharomyces y no Saccharomyces, antes de la inoculación
de levaduras seleccionadas en un mosto hiperoxigenado; también se indican los niveles de
amino ácidos libres.
SYI: Inoculación de Levaduras Seleccionadas.
Este hecho significa que cuando las levaduras seleccionadas se añaden después del trasiego,
encontrarán muy poco nitrógeno asimilable en el mosto y, por esta razón, el comportamiento de la
fermentación alcohólica estará condicionado por la falta de fuentes de nitrógeno, con un mayor
riesgo de provocar una fermentación lenta o truncada
Para evitar estos problemas, la preparación de Pie de Cuba activo (cultivo de arranque de levaduras
seleccionadas) es fundamental. Este proceso debe llevarse a cabo tan pronto como sea posible,
usando incluso mosto no sedimentado proveniente de la planta de prensado, en vez del mosto
clasificado (como se hace habitualmente). Estas precauciones, unido a una suplementación de
nitrógeno (en particular sales de amonio, como fosfato bi-amonio), durante la adición del Pie de
cuba, se muestran como estrategias útiles para aumentar la tasa de fermentación y evitar la fermentación
lenta (Figura)
Por último, para reducir el desfase entre hiperoxigenación y la clasificación, se podría recomendar
un tratamiento con enzimas pectolíticas.
Conclusiones
En conclusión, la hiperoxigenación del mosto puede ser útil para evitar el uso de SO 2 en los pasos
de la pre-fermentación del proceso de vinificación. No obstante, la oportunidad de utilizar esta técnica
debe ser cuidadosamente evaluada para los mostos de determinadas variedades de uva, cuyo
aroma típico es especialmente sensible a la oxidación (por ejemplo, Sauvignon).
Cuando se utilice esta práctica, las precauciones especiales que deben adoptarse en la adición de
levaduras seleccionadas y su gestión (por ejemplo, suministro de nutrientes, levadura de aclimatación),
así como garantizar una rápida aclaración del mosto, después de la adición de oxígeno. Estas
precauciones son fundamentales para la reducción del crecimiento de levaduras no
Saccharomyces, antes de que se agreguen las levaduras seleccionadas, y para evitar fermentaciones
lentas.
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Muestra Fecha Aminoácidos
libres (mg/L)
Saccharomyces
(CFU/mL)
Otros (excepto
Saccharomyces
(CFU/mL)
Mosto 03/09 94 1,3 x 10 6 3,7 x 10 5
Después hiperóxidación 03/09 87 1,1 x 10 6 3,6 x 10 5
Después clasificar 04/09 21 < 10 1,0 x 10 6
Despúes SYI 04/09 20 3,0 x 10 5 1,9 x 10 6