Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

VCs: vinificación convencional (30 mg/L de SO 2 añadido durante el estrujado - despalillado)
VAs: sustituir el SO 2 por una mezcla de ácido ascórbico (50 mg/L) y tanino de uvas (50 mg/L)
Vd.: Eliminación de SO 2 usando la hiperoxigenación
Fig. 84: Resultados de una Prueba de Diferencia de Atributos Sensoriales aplicado a vinos Sauvignon.
Se presentan la comparación de tres ensayos y los resultados posteriores de la Prueba de Mínima
diferencia Significativa, para dos factores (muestras y panelistas) ANOVA; las diferentes letras marcan
las diferencias significativas entre muestra a p < 0,05
El uso de la hiperoxigenación, en algunos casos, determinó una fermentación alcohólica lenta y,
como consecuencia, un ligero aumento de la acidez volátil del vino resultante. Este hecho, se debió
al retraso excesivo entre la propia hiperoxigenación y la clasificación que normalmente sigue al tratamiento.
Cuando el tiempo entre estos dos pasos fue demasiado largo, se observó un rápido
aumento en la población de levaduras silvestres (no Saccharomyces spp.) (Cuadro 10), y el desarrollo
de estos microorganismos condujo inevitablemente a un rápido consumo del nitrógeno asimilable
(en el cuadro 10, casi el 80% del valor original en el mosto).
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