Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Los resultados demostraron que la hiperoxigenación pude dar una buena estabilización a los mostos
y los vinos, reduciendo los niveles de sustancias fenólicas oxidables (figura 83).
Control: la vinificación convencional (30 mg/L del SO 2 añadido durante el estrujado - despalillado)
Ácido ascórbico: sustitución de SO 2 por una mezcla de ácido ascórbico (50 mg/L) y taninos de uva
(50 mg/L)
Hiperoxigenación: eliminación de SO 2 usando la hiperoxigenación
Fig. 83: Niveles de ácido caftárico 14 detectados en diferentes pasos pre-fermentativos.
Se comparan tres ensayos (cosecha 2006)
Sin embargo, esta técnica puede ser a veces problemática para la elaboración de determinadas
variedades de uvas aromáticas, cuyo aroma es especialmente sensible a la oxidación (por ejemplo,
Sauvignon). Para este tipo de vinos, una pérdida significativa en algunas notas varietales (por ejemplo,
en los atributos del arbusto Buxus sp.) fue evidente durante la evaluación sensorial (Figura 84).
14 El ácido caftarico es uno de los fenólicos más oxidable en el mostoI, es el sustrato más importante para las oxidaciones enzimáticas
(polifenoloxidasa), y por esta razón está involucrado en las reacciones de pardeamiento de los vinos blancos. El ácido
caftático desaparece despues del tratamiento de hiperoxigenación.
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