Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

En lo que respecta a los vinos tintos, algunas prácticas simples, tales como la co-inoculación de
levaduras y bacterias lácticas, puede ser una herramienta útil en el manejo de la FML, aún utilizando
cantidades reducidas de SO 2.
5.2. Hiperoxigenación (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Principios generales
El concepto de hiperoxigenación fue presentado por Müller-Späth en 1977 13, se basa en el tratamiento
del mosto con un exceso de oxígeno, con el objetivo de eliminar por completo del mosto
todas las sustancias oxidables. Los productos de la oxidación de estos compuestos (en particular
las sustancias fenólicas) son eliminados completamente con una simple clasificación al final de la
hiperoxigenación tratamiento.
El oxígeno puede ser añadido como O 2 gaseoso o aire de un cilindro (con la ayuda de un difusor
microporoso) o, simplemente, por el bombeo de oxígeno.
Si el tratamiento se realiza en las primeras etapas de la vinificación (por ejemplo, justo después del
prensado), es posible obtener la estabilización química del mosto por la eliminación de sustancias
fenoles inestables (por ejemplo, ácidos hidroxin-amil-tartáricos) sin dañar los compuestos volátiles
que, en ese momento, están protegidos en forma de “precursores”. En el caldo fresco obtenido
inmediatamente después del prensado, los compuestos aromáticos están presentes como glucósidos,
grupos de azúcares, tales como la glucosa. Es en esta forma que determinadas sustancias
que son sensibles a la oxidación, como los terpenoles (aroma similar a mostaza), son relativamente
estables y están poco afectados por la excesiva inyección de oxígeno.
Hiperoxigenación y reducción del dióxido de azufre
Principios
Como se ha indicado anteriormente, la inyección de oxígeno elimina, por la oxidación y polimerización,
la fracción fenólica inestable a que afecta negativamente los compuestos aromáticos varietales.
Los sulfitos debe ser evitados si se ha seleccionado la hiperoxigenación como una práctica de elaboración
de los vinos y a que debido a su actividad antioxidante, el dióxido de azufre reacciona con
firmeza contra la actividad de O 2
Así la hiperoxigenación puede tener un papel en la reducción de SO 2 al requerir la eliminación total
de los sulfitos, antes de la fermentación alcohólica, de donde proviene el interés en esta práctica
en la elaboración de vino ecológico
Descripción de los ensayos
La aplicación de hiperoxigenación sobre los mostos ecológicos fue objeto de investigación durante
los tres años del proyecto ORWINE
Los ensayos estuvieron referidos al principio a la comparación entre el uso tradicional del SO 2 en el
estrujamiento y el despalillado (por ejemplo, adición de 30 mg/L), y su total sustitución por el uso
hiperoxigenación.
13 H. Müller-Späth, 1977. Neueste Erkenntnisse über den Sauerstoffeinfluss bei der Weinbereitung – aus der sicht der Praxis.
Weinwirtschaft, 113: 144-157.
199