Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

En 2007, la composición química del vino final fue muy similar, con una acidez volátil muy baja (0,21
g/L) y en los niveles de acetaldehído (4-5 mg/L).
Sin embargo, las muestras co-inoculadas obtenidas en 2006 mostraron una notable reducción del
nivel de acidez volátil (Cuadro 8). Por otra parte, la co-inoculación mostró la capacidad de controlar
la formación de amina la biogénica, incluso cuando el dióxido de azufre no se uso antes de la
fermentación alcohólica (Cuadro 9).
Cuadro 8: Parámetros analíticos de algunos vinos experimentales Merlot de la cosecha de 2006
(grado alcohólico: 12,00 % v/v)
MERLOT Acidez Volátil Ácido málico Ácido láctico SO2 libre SO2 total Acetaldehído
(g/L)
(g/L)
(g/L)
(mg/L) (mg/L) (mg/L)
Inoculación
clásica O2 0,51 0,08 1,60 3 14 2
Co-inoculación
NO SO 2
n.d. = no detectable
* 30 mg/L antes de la fermentación alcohólica
Cuadro 9: Aminas biogénicas en algunos vinos experimentales Merlot en diferente momentos del proceso
de vinificación (cosecha 2006)
a fin de fermentación alcohólica (octubre 2006); b envejecimiento de las lías (enero, 2007)
n.d. = no detectable; tr. = trazas; * 30 mg/L antes de la fermentación alcohólica
En lo que respecta al punto de vista sensorial, la co-inoculación, en comparación con la adición de
SO 2, antes de la fermentación alcohólica, dejó a los vinos con menos grasas y notas vegetales y
acidez volátil. El análisis de estos compuestos aromáticos en estos vinos manifestó un mayor nivel
de ésteres volátiles (básicamente conectados a las sensaciones frutadas y florales) en las muestras
obtenidas por co-inoculación
Conclusiones
La reducción de dióxido de azufre en las primeras etapas de la vinificación sin duda es una práctica
sostenible, tanto para los productores ecológicos como para los convencionales, pero su viabilidad
depende de la atención espacial en la gestión de las fermentaciones.
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0,31 0,06 2,04 n.d. 1 n.d.
MERLOT Histamina (mg/L) Tiramina (mg/L) Putrescina (mg/L)
O 2 * Inoculación clásica n.d. a – tr. b 0,2 a - 0,8 b 1,4 a - 1,9 b
NO SO 2 Inoculación clásica n.d. a – tr. b 0,2 a - 0,8 b 1,2 a - 2,8 b
NO SO2 Co-inoculación n.d. a – tr. b 0,2 a - 1,3 b 1,4 a - 5,2 b