Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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196 5. RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN. PROYECTO ORWINE (WP3) 5.1. Co-inoculación de levaduras y bacterias lácticas (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Principios generales Es bien conocido el papel fundamental que desempeñan los microorganismos seleccionados en el comportamiento de las fermentaciones alcohólica y maloláctica La co-inoculación de levaduras y bacterias lácticas es una técnica reciente que tiene por objeto optimizar la gestión de la fermentación maloláctica (FML) por la reducción de los riesgos relacionados con la incompleta transformación de ácido málico, así como la producción de compuestos tóxicos, tales como las aminas biogénicas o etil-carbamato Esta práctica consiste en el desarrollo simultáneo en el mosto de levaduras y bacterias lácticas (MLB) mediante la adición de un cultivo de arranque, de MLB seleccionado, justo unas horas antes (por ejemplo, 12 horas antes), después de la inoculación de levaduras seleccionadas Co-inoculación y reducción de dióxido de sulfuro Principios Según Masqué y colaboradores (2008), la co-inoculación no sólo es útil para reducir el riesgo de fermentación maloláctica incompleta o evitar el desarrollo de alteraciones microbianas (formación de aminas biogénicas y otros compuestos tóxicos), sino que debido a la rápido reacción de la FML, esto se traduce en que el vino puede quedarse sin la protección del dióxido de azufre, durante largos períodos de tiempo. Así asi la co-inoculación puede considerarse como una técnica útil para optimizar la gestión para optimizar el uso de SO 2 en la elaboración del vino Esta observación también fue confirmada por los resultados obtenidos durante los ensayos experimentales que se realizaron en los dos primeros años del proyecto ORWINE. Descripción de los ensayos En los diferentes ensayos, se comparó la co-inoculación con el uso convencional de la bacteria maloláctica, que es la última incorporación de la MLB al final de la fermentación alcohólica. Se evitó usar sulfitos cuando se hizo la co-inoculación.
Principales resultados Los resultados confirmaron que la co-inoculación, no afecta el comportamiento de la fermentación alcohólica (figura 81 bis), pero puede ser útil para reducir el tiempo necesario para la FML. El consumo total de ácido málico fue más rápido en las muestras co-inoculadas, que en los vinos controlados, siendo el ácido málico casi totalmente consumido justo al final de la fermentación alcohólica (figura 81b). Control: inoculación clásica de MLB, en la etapa final de la fermentación alcohólica (12º día) Co-inoculación: inoculación de MLB 12 horas después de añadir levaduras seleccionadas (2º día) Fig. 81: Efecto de la coinoculación en el comportamiento de la fermentaciones alcohólica (a) y maloláctica (b) de vinos Merlot (cosecha de 2007) a b 197
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RECONOCIMIENTO Los autores reconoce
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