Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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cuando el O 2 no se consume más y comienza a acumularse en el mosto (figura), el tratamiento hiperoxidativo puede detenerse. De todos modos, como ya ha indicado, incluso el cambio de color (pardeamiento) es un índice idóneo, desde este punto de vista. Cuadro 8: Operaciones prácticas durante la hiperoxidación del mosto Pasos en la elaboración de vino 194 1. Mosto de la planta de prensado (sin adición de SO 2) 2. Mosto hiperoxigenado 3. Mosto trasegado 4. Fermentació n alcohólica Tratamiento Riesgo Adición de O 2 Aire/oxigeno de un cilindro Usar un difusor microporos para distribuir uniformemente el gas dentro del tanque Bombear Dejar burbujear el aire producido por la bomba, dentro del tanque La temperatura no debe ser muy baja(15-20 °C), para evitar disminuir demasiado el índice de oxidación Continuar el suministro de O 2 /del aire por 1-2 horas, hasta que el mosto se vuelve marrón Trasegado tan rápidamente como sea posible para eliminar la polimerización de los fenoles Opcionalmente, usar las enzimas pectolíticas para acelerar el proceso La inoculación de levaduras seleccionadas tan rápido como sea posible. El uso de una cantidad mosto no sedimentado producido en la planta de prensado (paso 1) podría ser útil para preparar un Pie de cuba temprano El suministro de YAN durante la preparación y adición del Pie de Cuba. Opcionalmente, se puede añadir una pequeña Cantidad de fosfato de di-amonio, justo después de la adición del Pie de Cuba Ninguno Desarrollar las levaduras silvestres El desarrollo de las levaduras silvestres y el consumo de nitrógeno asimilable de levaduras (YAN) Las deficiencias de YAN y la lentitud en la fermentación alcohólica
Fig. 80: Ejemplos del comportamiento de diferentes tratamientos de hiperoxigenación controlados por un sensor de oxígeno (se registra también el potencial redox) 195
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