Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

cuando el O 2 no se consume más y comienza a acumularse en el mosto (figura), el tratamiento hiperoxidativo
puede detenerse. De todos modos, como ya ha indicado, incluso el cambio de color (pardeamiento)
es un índice idóneo, desde este punto de vista.
Cuadro 8: Operaciones prácticas durante la hiperoxidación del mosto
Pasos en la elaboración
de vino
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1. Mosto de la
planta de
prensado
(sin adición
de SO 2)
2. Mosto hiperoxigenado
3. Mosto trasegado
4. Fermentació
n alcohólica
Tratamiento Riesgo
Adición de O 2
Aire/oxigeno de un
cilindro
Usar un difusor
microporos para distribuir
uniformemente
el gas dentro del
tanque
Bombear Dejar burbujear el
aire producido por la
bomba, dentro del
tanque
La temperatura no debe ser muy baja(15-20
°C), para evitar disminuir demasiado el índice
de oxidación
Continuar el suministro de O 2 /del aire por 1-2
horas, hasta que el mosto se vuelve marrón
Trasegado tan rápidamente como sea posible para eliminar la polimerización
de los fenoles
Opcionalmente, usar las enzimas pectolíticas para acelerar el proceso
La inoculación de levaduras seleccionadas tan rápido como sea posible.
El uso de una cantidad mosto no sedimentado producido en la planta
de prensado (paso 1) podría ser útil para preparar un Pie de cuba temprano
El suministro de YAN durante la preparación y adición del Pie de Cuba.
Opcionalmente, se puede añadir una pequeña Cantidad de fosfato de
di-amonio, justo después de la adición del Pie de Cuba
Ninguno
Desarrollar las levaduras
silvestres
El desarrollo de las
levaduras silvestres y
el consumo de nitrógeno
asimilable de
levaduras (YAN)
Las deficiencias de
YAN y la lentitud en
la fermentación alcohólica