Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Ventajas:
• Utilizar la misma cantidad de levaduras secas (es decir, 25 g / hl) y sin aumentos de
costos, el caldo fresco ese sembrado con 10 veces más levaduras seleccionadas.
• El predominio de la cepa de levadura seleccionada elegida está garantizada. La elevada
población activa de la fermentación de levaduras fácilmente cualquier ahoga cualquier
contaminante del mosto.
• Todos los nutrientes del mosto (vitaminas, microelementos, amoníaco, aminoácidos,
esteroles, ácidos grasos insaturados...) son totalmente utilizados por levaduras seleccionadas.
• El oxígeno y los nutrientes añadidos solubilizados en el mosto fresco, están a disposición
de las levaduras en el mejor momento para su utilización (fase avanzada de multiplicación
de levaduras).
4.3. Hiperoxigenación (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Como se ha mencionado en otro lugar (véase el anexo de los resultados experimentales), la hiperoxigenación
se basa en la adición de cantidades de saturación de oxígeno al mosto, con el propósito
de la oxidación y la precipitación total de compuestos fenólicos inestables y su posterior eliminación
por trasiego.
Si el suministro de O 2 se realiza temprano (por ejemplo, justo después del prensado), los efectos
del tratamiento sobre el aroma varietal se reduzcan al nivel mínimo (para más detalles, véase el
anexo de resultados experimentales).
El siguiente cuadro es un resumen de las principales operaciones y los puntos críticos necesarios
para la aplicación práctica de la hiperoxigenación.
Para controlar el comportamiento de la hiperoxigenación, un sensor de oxígeno puede ser útil;
Notas importantes
Finalmente, los productores deben considerar que las diferentes variedades tienen una
diferente reactividad al O 2 y, por esta razón, necesitan un tiempo diferente para la hiperoxigenación.
La riqueza en compuestos fenólicos puede ser un buen indicador para decidir
la duración del suministro de oxígeno
En la figura 1, el mosto de uva gris Pinot, muestra un buen consumo de O 2 en los primeros
40 minutos de tratamiento (se consume todo el suministro el oxígeno - no hay acumulación
de O 2); después de este tiempo, el nivel de O 2 disuelto empieza a aumentar (acumulación)
y el tratamiento se detiene después de aproximadamente 1 hora (saturación
alcanzada).
El mosto de Sauvignon, que ha demostrado ser más sensible a la oxidación (menos compuestos
fenólicos), ya empieza a aumentar los niveles de O 2, justo al comienzo del proceso
y la duración del tratamiento será en consecuentemente menor.
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