Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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4.2. Siembra de levadura de activación (Trioli, G.)
El paso de la activación representa un método sencillo y de bajo costo para asegurar el predominio
de la cepa de levadura seleccionada y el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica.
El principio consiste en hacer previamente un cultivo de arranque con una carga de levaduras secas
activas y usarlas para la siembra de muchos de los principales lotes de mosto que van a ser fermentados
El alto índice de fermentación de las levaduras desde el inicio juega un papel protector contra la
contaminación microbiana y la oxidación que permite una reducción o incluso la omisión del uso de
dióxido de azufre.
Cuadro 6: Siembra de levadura de activación.
Paso Operación Ejemplo para 20 hl Comentarios
Paso 1 Dos dias antes de la cosecha
principal, recolectar y elaborar
una muestra equivalente al 5-10
% del total cosechado dependiendo
del número de contenedores
disponibles
Paso 2 Una vez que la muestra está lista
para la siembra, rehidratar las
levaduras secas seleccionadas,
conforme a las instrucciones de
los productores
Paso 3 Inocular las levaduras rehidratadas
y homogeneizar la muestra
de mosto
Paso 4 La fermentación se inicia
después de pocas horas.
Controlar la temperatura y la formación
de espumas
Paso 5 Dos dias después, preparar el
principal cultivo de mosto para la
fermentación
Paso 6 Controlar la temperatura del cultivo
principal de mosto y el cultivo de
arranque: si la diferencia es >
10°C, ajustar la temperatura del
cultivo de arranque
Paso 7 Inocular el cultivo principal de
mosto con el cultivo de arranque
Preparar 1-2 hl de mosto en
un contenedor con el volumen
de > 3 hl
Rehidratar 500 g de levadura
seca activa en 5 litros de agua
(40-42°C) por un máximo de
30 minutos
Agregar la suspensión de levadura
al mosto agitando
Refrigerar si la temperatura
sube por encima de 30°C (por
inmersión completa de los
contenedores de plástico en
hielo, usando hielo seco)
Realizar análisis de nitrógeno
asimilable y añadir amoníaco y
fosfato de tiamina de acuerdo
con las necesidades
Agregar 1-2 hl de mosto fresco
frío al cultivo de arranque
y esperar 1-2 horas antes de
añadir el resto
Agregar 2 hl de cultivo de levadura
a los 20 hl del lote principal
y homogeneizar la masa
En algunos casos, puede ser
más fácil usar una muestra
para la activación que ha sido
tomadas de los mismos viñedos
pero que se pueden suavizar
Es importante que la temperatura
del agua y el tiempo de
rehidratación son los correctos
con el fin de garantizar la buena
viabilidad de las levaduras
La muestra de mosto ha sido
sembrada con 250-500 g/hl
(25 g/hl calculado sobre el
volumen final del mosto), equivalente
50-100 millones células/ml
Las levaduras inician la fermentación
y multiplicación. En
dos dias pueden incrementar
su número en al menos 10
veces
El oxigeno disuelto en el mosto
fresco – si es compatible con la
estrategia de elaboración de vino
– es muy útil para las levaduras.
El shock termal puede ser
nocivo para la levaduras
El mosto fresco recibe una
población de levadura de 50-
100 millones de células/ml