Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Cuadro 5: Práctica de elaboración de vino – paso a paso – cómo hacerlo.
Paso Operación Notas
Cosecha En el caso de cosecha mecánica o de bayas parcialmente
sueltas, usar hielo seco para refrigerar la uva
y crear un flujo de gas de CO 2
Transporte, almacenado
de la uva
Elaboración de la
uva
Prensado de uva
(uvas blancas)
Transferencia de
mosto
Limpieza de caldos
(vino blanco)
En caso de grandes distancias o largo almacenamiento
de uvas, puede ser necesario antes de la
elaboración, puede ser necesario agregar cantidades
adicionales de hielo seco
Limpiar el aire del recipiente, tuberías y prensa, usando
hielo seco o el generador de nieve carbónica,
antes de arrancar la elaboración de la uva.
Evitar la entrada de oxígeno en el sistema entre los
ciclos de prensado. Crear un flujo de CO 2 en el recibidor
del caldo, debajo de la prensa.
Llenar las tuberías y la parte inferior de la cisterna
con la recepción de CO 2 antes de iniciar la operación
de transferencia. Llenar el tanque de la válvula del
fondo
Asegurarse que los espacios superiores del tanque
de clarificación se mantienen llenos de aire inerte.
Recordar que las bajas temperaturas incrementan la
solubilidad del oxígeno en el caldo.
Fermentación No se precisa ninguna operación, una vez que ha
comenzado la fermentación. El CO 2 producido por la
fermentación de las levaduras (y las bacterias), fuerza
al oxígeno a salir fuera del sistema. Dado que las
levaduras usan rápidamente el oxigeno disuelto para
crear una tolerancia al etanol, la aireación a 1/3 de
agotarse el azúcar es beneficioso.
Transferencia de
vino
Almacenado /
Encubado de vino
Aplicar cuidadosamente iguales reglas para cada trasiego
o transferencia de vino, que para el movimiento
del mosto.
Mantener tanques de almacenado / encubado completamente
llenos y proteger cuidadosamente los
espacios superiores - si existe - con gas inerte.
Filtración Si se aplica la filtración con hojas de papel o tierra de
diatomeas, mantener separada la primera filtrado del
vino, que ha lavado los poros de aire. En el caso de
los sistemas de membrana, lavar el equipo previamente
con gas inerte.
Embotellado Realizar una limpieza, del equipo, las tuberias y las
botellas vacias con gas inerte.
Cierre Usar cierres con índices bajos de transferencia de
oxigeno. Limpiar y sacar el aire y limpiar cuidadosamente
la parte superior de las botellas.
Flujo de salida de CO 2 para tomar oxígeno del
aire, lejos del caldo liberado. Las temperaturas
bajas reducen las reacciones enzimáticas y la
contaminación microbial
Una vez que las uvas han entrado en las instalaciones
de la bodega, una fuente barata y conveniente
de CO 2 es el producido por la fermentación en
otros tanques, que puede ser fácilmente transportados
por tuberías normales (sin efecto refrigerante)
Recientemente algunas prensas se fabrican con
un mecanismo que permite un sistema económico
de reciclado de gas inerte en diferentes ciclos
de prensado.
La adición en línea de SO 2 y otros antioxidantes
es más eficaz en esta fase. Revisar los sellos de la
bomba antes de usarse para evitar la entrada de
aire nocivo por efectos Venturi.
Asegurarse de que la fermentación comienza lo
más pronto posible. Se aconsejan enormemente
usar las levaduras activadas de cultivo de arranque.
Si se desea, se promueve la fermentación
maloláctica, inmediatamente despues o durante
la fermentación alcohólica (co-inoculación)
Si es apropiado para el estilo de vino deseado, mantener
las lías de levaduras en el vino para beneficiarse de
su capacidad de barrido de oxígeno.
Agregar SO 2 en línea y otros antioxidantes es
efectivo en este paso. Revisar los sellos de la
bomba antes de su uso para evitar la entrada de
aire nocivo por efecto Ventura. (Descube es la limpieza
después de la fermentación y maceración)
La gama de tapones de rosca y algunos tipos de
tapones sintéticos ofrecen el índice OTR más
bajo. El corcho natural también puede ser casi
impermeable al oxígeno, pero se debe considerar,
el aspecto de la inconsistencia.
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