Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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4. CONSEJOS PRÁCTICOS
4.1. Elaboración reductiva de vino (Trioli, G.)
La “elaboración reductiva de vino” es la frase utilizada para identificar una estrategia de elaboración
de vino, que evita el contacto con el oxígeno, en cada etapa desde la recolección hasta el embotellado.
Se desarrolló por primera vez en Australia y Nueva Zelanda en los vinos blancos como el
Sauvignon blanc y luego fue aplicado con éxito en las variedades de uvas aromáticas de todo el
mundo. El objetivo de la elaboración reductiva de vino es de preservar los aromas y precursores (la
mayoría de los cuales son fácilmente oxidados) y permitir la producción de vinos con un intenso
sabor afrutado y perfil varietal.
Los vinos obtenidos a través de esta tecnología son mucho más sensibles a la oxidación que los
producidos con la elaboración de los vinos tradicional, y la estrategia de protección debe ser seguida
estrictamente, hasta el final del proceso. La agrupación completa y original de los compuestos
sensibles al oxígeno, se mantiene en solución con el vino, y cualquier contacto accidental final del
vino con el aire, pueden provocar reacciones en cadena que conducen a la repentina y fuerte oxidación
del producto.
La protección estricta frente al oxígeno, puede limitar la necesidad de dióxido de azufre y, en este
sentido, el concepto y las técnicas de elaboración de vino reductiva, pueden ser muy útil en la elaboración
de vino ecológico. Sin embargo hay que recordar que la aplicación de los procesos de
elaboración de vino reductiva con un bajo nivel de uso de SO 2 o sin su uso (que es posible incluso
en pequeñas instalaciones bien equipadas), debe considerarse un proceso de alto riesgo que
deben considerarse sólo si el enólogo tiene un completo y absoluto control de cada paso.
Por lo general los productores se benefician de las prácticas de protección de oxígeno en algunas
fases críticas de su proceso de elaboración de vino, con el fin de reducir la necesidad de agregar
aditivos antioxidantes
Principios básicos
• La presencia de ácido ascórbico (vitamina C) del mosto o del vino, debe estar siempre
acoplado a un adecuado nivel de SO 2 y otros antioxidantes que son capaces de
bloquear sus productos oxidativos (peróxido de hidrógeno y otros)
• A veces se cree erróneamente que un líquido o un espacio saturado de CO 2 estará
protegido de la penetración de oxígeno. De hecho, cada uno de ellos es independiente
y el O 2 pueden entrar libremente en un sistema que está saturado por otro gas. Los
gases inertes (CO 2, N 2 o argón), la protección contra el oxígeno viene dada por el hecho
de que la liberación de gas inerte, crea un flujo de la superficie del líquido hacia el exterior
que hace desaparecer el aire circundante y del oxígeno que está presente. Cuando
no se produce movimiento de gas, la difusión de cada uno de ellos se realiza a un ritmo
proporcional a la gradiente de concentración entre los gases
• El hielo seco (CO 2 sólido) a presión atmosférica tiene una temperatura de -78 ° C y
rápidamente pasa de estado sólido a gaseoso. Aproximadamente 6 kg de hielo seco
reduce la temperatura de 100 kg de uva a 10 °C. Estos datos son aproximados ya que
se debe considerar la variedad de condiciones de uso y, en particular, del material del
depósito y, por tanto, de su grado de aislamiento térmico.