Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2. Aplicaciones agronómicas
Evaluación de las prácticas agrícolas para la producción de uva en campo.
2.1. Factibilidad de la aplicación de la metodología APPC (HACCP)
Varios argumentos apoyan el enfoque APPC en la evaluación de las prácticas agrícolas de la producción
de uvas en campo. Las practicas agrícolas usadas actualmente no son malas por si mismas.
Es probablemente su aplicación en ciertas condiciones (p.e., ciertos años, ciertos ambientes),
y su inclusión en ciertas secuencias, con otras prácticas dentro de una secuencia de operaciones
técnicas, lo que pueden convertirlas en problema. Este manejo, tomado como un todo, es lo
que resulta cuestionable. Como resultado, una técnica particular podría ser la fuente de un peligro
potencial para la producción de una determinada uva, cosechada con una calidad dada, aunque el
peligro al que se expone, pueda ocurrir de forma solo ocasional, en determinadas condiciones, o
este peligro se vea reducido a la nada, a través del uso de prácticas correctivas durante la gestión
del programa APPC. En el campo, sin embargo, la gestión de los procesos de producción son
imprecisos, porque los efectos de las prácticas de manejo, no son siempre completamente conocidos
de antemano (p. e., por la variabilidad de las amenazas, tales como el clima, por ejemplo) y
a veces es difícil de aplicar el sistema de control en el lugar.
Aunque en agronomía se destaca comúnmente el enfoque sistémico, es de interés intentar analizar,
en primera instancia, el proceso de producción de la uva (también llamado secuencia de manejo
del cultivo), para identificar los pasos independientes básicos y valorar, para cada uno de ellos,
sin prejuicios, las posibles consecuencias de ciertas soluciones técnicas y sus efectos en la cosecha
de la uva. En este sentido, las preguntas que surgen son: ¿Pueden algunas soluciones técnicas
determinadas representar un peligro potencial para la producción bajo estudio? ¿Y para ese
tipo especifico de decisión u operación técnica? ¿Pueden estas soluciones técnicas tener consecuencias
directas o indirectas sobre la cosecha?
2.2. Aplicación agronómica
a. ¿Qué hay que evaluar?
El objetivo es evaluar el proceso de producción en el campo. A lo largo de este proceso, es
necesario, ubicar puntos y/o insumos “críticos” (plantación, mantenimiento del suelo, tratamientos
fitosanitarios, cosecha….), que suelen ser las técnicas de manejo mas comúnmente usadas (en
agricultura ecológica), y que tienen importantes efectos del estatus biofísico químico de las uvas.
La evaluación problematiza las condiciones finales de cosecha.
b. Aplicaciones en campo a ser evaluadas
Los pasos que se toman en consideración aqui, van desde la elección terreno y su preparación
para plantar la vid, hasta la llegada de las uvas a la plataforma de recepción (incluyendo, la vendimia
y el transporte).
c. Valoración del rendimiento y la calidad de la fruta
Resulta crucial definir la visión que se tiene del concepto de “calidad”, ya que este es el aspecto
más destacado a ser evaluado. La cosecha de “calidad” se define por todo el abanico de sus posibles
condiciones: estatus físico (impurezas, tamaño del grano, grosor de la piel ….), estatus sanitario
(hongos….), grado de madurez, estatus químico (cantidad de un sabor precursor dado, nivel
de nitrógeno…) y otras condiciones.
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