Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

den crecer tan rápido como para superar las levaduras. Entre las levaduras, sólo Brettanomyces es
afectada significativamente por el pH y los vinos con acidez baja se contaminan más fácilmente que
los que son bajos en pH. La Saccharomyces cerevisiae, la Kloeckera y las bacterias acéticas son
casi igual de activos en toda la gama de pH de los vinos.
Inhibidores
La regulación del vino permite el uso de un cierto número de sustancias que pueden inhibir el crecimiento
de microorganismos descomponedores.
SO 2
Los sulfitos tienen una muy eficaz, de bajo coste y de amplio espectro, siendo con mucha diferencia
el compuesto antimicrobiano más utilizado en la elaboración de vino
El SO 2 es activo frente a bacterias y levaduras. Una de las principales razones de su preferencia en
la elaboración del vino es que, entre los microorganismos del vino, el menos sensible a SO 2 es el
Saccharomyces cerevisiae, que es necesario para la fermentación alcohólica.
La eficacia de SO 2 cuando se añade al vino, depende de la presencia de enlaces compuestos y del
pH del vino.
El piruvato, el acetaldehído, el 2-chetoglutarato y otros compuestos de carbono, principalmente
producidos por levaduras en la fermentación, son capaces de combinar los sulfitos en una forma
que no es perjudicial para la mayoría de microorganismos. Sólo las bacterias que se ven afectadas
por el dióxido de azufre
Dentro del SO 2 libre, la fracción molecular (SO 2 — ), es la activa contra todos los microorganismos
descomponedores, y su importancia depende del pH. La misma cantidad de SO 2 es 10 veces más
activa contra los microbios a pH 3,0 que a pH 4.
Lisozima
La lisozima, extraída de la clara de huevo, es una enzima capaz de romper las paredes celulares de
las bacterias causando su muerte. Ampliamente utilizada en la industria láctica, ha sido recientemente
autorizada en la vinificación. No tiene acciones contra las levaduras y las bacterias acéticas.
Su eficacia contra lacto-bacilos, pediococcus y oenococcus, es mayor cuando estos microorganismos
se encuentran en la fase de crecimiento y, por tanto, su usa como enzima preventiva es preferible
Sorbato potásico
Sólo es activo frente a las levaduras. Si está presente durante el desarrollo bacterial, puede ser
metabolizado en compuestos responsables del fuerte olor similar al geranio. Por esta razón su uso
se limita a la fase de embotellado del vino después de la filtración.
Dimetil-Dicarbonato (DMDC)
Recientemente permitido en la elaboración del vino en la UE, para su uso en el embotellado de
vinos dulces. Es una alternativa para el sorbato de potásico, ya que sólo es eficaz contra las levaduras.
Debido a su escasa solubilidad, el DMDC se inyecta en línea en el vino embotellado a través
de un dispositivo especial. Actúa como un esterilizador inmediato de levaduras y, después de algunas
horas, se descompone en metanol y dióxido de carbono.
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