Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Condiciones
La ecología de estos microorganismos depende de varios factores importantes como el tiempo, la
temperatura, el pH y el oxígeno.
Tiempo
Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. Una generación puede variar de
unas pocas decenas de minutos a semanas dependiendo del microbio, las condiciones y la disponibilidad
de nutrientes. En condiciones óptimas, como por ejemplo las del caldo de uva en verano
la temperatura del aire, las levaduras y las bacterias pueden duplicar su presencia cada 1-2 horas.
Debe tenerse en cuenta que en condiciones óptimas, una única célula de levadura puede producir
una población de varios miles de células en un solo día. La mayoría de las fases críticas en la elaboración
del vino debe acelerarse lo más posible (es decir, el transporte y el almacenamiento de la
uva, aclaración del caldo, período entre el final de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica,
etc.).
Temperatura
Cada microorganismo tiene un rango de temperatura óptima para su actividad. La Saccharomyces
cerevisiae, por ejemplo, no tiene actividad o esta es muy baja, por debajo de 10-12 °C y muestra
un crecimiento máximo en el caldo de uva en torno a los 35 °C. La presencia de alcohol reduce el
óptimo a 26-28 °C. La Kloeckera es más activa que la Saccharomyces cerevisiae, a temperaturas
de 4-10 °C, utilizada por ejemplo en la solución del caldo de la maceración en frío. Las bacterias
lácticas requiere 16-18 °C para crecer a una velocidad considerable. Las bacterias acéticas pueden
permanecer a altas temperaturas, incluso en presencia de alcohol.
El enfriado consume mucha energía, pero es una estrategia eficaz para reducir el crecimiento de
microorganismos descomponedores, tanto en el caldo como en el vino. Sin embargo, las bajas
temperaturas, ralentizan el crecimiento y la actividad de los microorganismos, pero no inactivan o
los eliminan del sistema. El posterior aumento de la temperatura reiniciará el proceso de contaminación.
Oxigeno
El oxígeno es esencial para la existencia de algunos microorganismos descomponedores. Las bacterias
acéticas y las levaduras oxidativas necesitan abundante disponibilidad de oxígeno. Algunas
bacterias lácticas y levaduras Brettanomyces puede aprovechar pequeñas presencias de oxígeno.
La Saccharomyces cerevisiae no necesitan oxígeno para desarrollarse y fermentar a pesar de que
se beneficia de su disponibilidad cerca de la mitad de la etapa de fermentación. Evitar que el aire
entre en contacto con el caldo de la uva y el vino, por medio de la reducción del espacio superior
del tanque y la protección con gases inertes es por lo tanto, una poderosa estrategia para evitar el
desarrollo de una gran proporción de los microorganismos descomponedores.
pH
La acidez es uno de los principales factores que afectan a las bacterias del ácido láctico. Solo la
bacteria Oenococcus oenii puede mostrar cierta actividad con pH mas bajo de 2,9; la mayoría no
puede crecer significativamente si no es superior a 3.2. Todos ellos, sin embargo, aumentan en gran
medida su actividad cunado aumenta el pH. A pHs en torno a 4.0, algunas bacterias lácticas pue-
188