Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

acético, compuestos de azufre, SO 2 , la urea y sustancias volátiles que pueden ser perniciosas para
la calidad del vino. Algunas cepas silvestres de Saccharomyces cerevisiae debe ser considerado
como microorganismos descomponedores. Las fermentaciones espontáneas suelen llevarse a
cabo por una docena de cepas diferentes. A menudo, las cepas que predominan en el comienzo
de fermentación no son los que completan la degradación del azúcar. En la misma bodega, en diferentes
años se presentan diferentes cepas de levadura. Esta incertidumbre es la razón para que los
vinicultores cuestionen en enfoque de la fermentación espontánea en la elaboración del vino
Bacterias acéticas
El Acetobacter Gluconobacter son los principales géneros de importancia enológica dentro de esta
familia. El Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas, degradan los azúcares en
ácido acético y otros compuestos, pero tienen una baja resistencia al alcohol. El Acetobacter utiliza
el etanol como un sustrato y lo metaboliza a ácido acético. Ambas bacterias necesitan oxígeno
para su actividad.
Las bacterias lácticas
Este grupo incluye bacterias como la maloláctica Oenococcus oenii, así como muchos otros microorganismos
pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Pediococcus y otros. Muchas de las bacterias
lácticas que se encuentran en el vino son heterofermentativas y, por tanto, su desarrollo en
la uva y los caldos debe evitarse ya que pueden conducir a la producción de cantidades excesivas
de la acidez volátil. La presencia de bacterias lácticas liberadas en el caldo por las bayas de uvas
dañadas, ha sido ampliamente estudiada. Sin ningún tipo de control, estas bacterias pueden crecer
muy rápido y consumen los azúcares que producen una gran cantidad de ácidos láctico y acético
como subproductos. Durante la fermentación alcohólica la presencia de bacterias lácticas suele
ser reducida, debido a la competencia con Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, hacia el final
de la fermentación láctica las bacterias y los aumentos de la población inician la fermentación maloláctica
(el principal agente clarificante en el vino a bajo pH es Oenococcus oenii, antes Leuconostoc
oenos). Esta segunda fermentación es deseable en los vinos tintos, pero a menudo no deseada en
los vinos blancos, donde la acidez y la frescura deben mantenerse. Varias especies de Lactobacillus
y Pediococcus pueden crecer en el vino y estas bacterias son a menudo el desarrollo tardío de bacterias
en el vino es, sin duda, una reacción deterioradora, ya que produce un olor desagradable
Levaduras Brettanomyces
Las Dekkera/Brettanomyces son levaduras que puede encontrarse en los caldos de uva y el vino.
Algunas cepas, incluso con poblaciones relativamente bajas, puede producir etilfenoles cuyo olor
se describe como el estiércol, banda auxiliar y sudor de caballo. La presencia de Brettanomyces en
la bodega puede ocasionar importantes daños económicos. Esta levadura pueden contaminar los
barriles de madera, depósitos de hormigón, requiriendo tratamientos de limpieza cuidadosa o la
renovación completa de los contenedores. La levadura Brettanomyces también puede desarrollarse
en la botella ocasionando fallos a menudo fallos inconsistentes en el vino cuando se consume.
La presencia de esta levadura no es fácilmente detectable y la mejor manera de evitar el deterioro
es la prevención cuidadosa. Los altos valores de pH y la presencia de SO 2 son los motivos principales
que permiten el desarrollo de Brettanomyces en el vino.
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