Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

3. 7. Contaminación microbiana (Trioli, G.)
La contaminación microbiana descomponedora, se produce con el desarrollo de microorganismos
cuyo metabolismo puede afectar negativamente a la calidad del vino
El caldo de la uva, rico en azúcares y nutrientes, es un sustrato idóneo para el crecimiento de
muchas especies de microorganismos, incluidas las levaduras, bacterias y mohos. Después de la
fermentación alcohólica, la presencia de etanol reduce las posibilidades de desarrollo de muchos
microorganismos, pero incluso bajo las condiciones finales del vino, algunas levaduras y bacterias
todavía pueden permanecer activas.
Agentes de deterioradores o descomponedores
El bajo pH del caldo y el vino no permite el crecimiento de patógenos humanos que, por tanto, no
son una preocupación en la industria del vino. Muchos microorganismos pueden sin embargo afectar
negativamente a la calidad del vino, mediante la producción de productos químicos no deseados
resultantes de la degradación de los que son favorables.
Levaduras oxidativas
Este grupo incluye las levaduras de los géneros Hansaenula, Hanseniaspora, Pichia, Candida.
Estas levaduras tienen un metabolismo oxidativo predominante, pero algunas especies pueden
sobrevivir a muy altos niveles de alcohol. Ellos pueden metabolizar los azúcares y ácidos orgánicos
en presencia de oxígeno. Los subproductos no deseados por los productos resultantes de esta
actividad son el ácido acético, el acetato de etilo y el acetaldehído, junto con muchos otros compuestos,
cuya elevada presencia puede propiciar defectos y mal sabores en el vino. Las levaduras
oxidativas se encuentran en las uvas, en los caldos y en el vino.
Levaduras apiculata
El nombre de estas levaduras se refiere a la aparición de limón en forma de Kloeckera apiculata.
Esta levadura es predominante en el caldo de uva antes de comenzar la fermentación alcohólica y
el crecimiento rápido a bajas temperaturas. En comparación con Saccharomyces cerevisiae (el
principal agente de la fermentación alcohólica del vino) la Kloeckera produce mayor cantidad de acidez
volátil y acetato de etilo. Su metabolismo produce otros compuestos volátiles cuya importancia
en relación con la calidad del vino no es clara. La mayoría de los vinicultores persiguen evitar su
presencia, mientras que otros buscan una presencia limitada a fin de agregar algo de complejidad
a su vino. En una fermentación espontánea típica, la Kloeckera es dominante en el comienzo mismo
del proceso y es más tarde superada por Saccharomyces tan pronto como el grado de alcohol
alcanza el 4-5 %. Se afirma que la Kioeckera levaduras son la principal razón de la disminución de
nitrógeno asimilable, vitaminas y otros micronutrientes en el mosto.
Levaduras fermentativas
Esta familia es esencialmente Saccharomyces spp.. Las diferentes especies de esta levadura son
los más resistentes a la combinación de alcohol y acidez típica de los vinos, y son estas levaduras
las que llevan a cabo la fermentación alcohólica completa hasta el consumo de los azúcares. En
general, son positivas pero los bodegueros deben tener en cuenta la existencia de una gran variabilidad
entre las cepas. Algunas cepas silvestres, pueden producir cantidades excesivas de ácido
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