Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

obtenida por el proceso de la respiración, sino que están relacionados principalmente con el hecho
de que la oxigenación se lleva a la producción rudimentaria de nutrientes para el crecimiento de
levaduras, como algunos de los ácidos grasos y esteroles. Del mismo modo, un ligero suministro
de aire (por ejemplo, por el bombeo) en el centro de FA, también es útil en la obtención de un desarrollo
satisfactorio de los pasos finales del proceso de fermentación.
Nota importante
Al igual que en su acción sobre las levaduras, el oxígeno también puede afectar el metabolismo
de otros microorganismos. Por ejemplo, las bacterias acéticas son las responsables
de la oxidación de los azúcares que se producen en condiciones aerobias En condiciones
extremas, la glucosa es completamente oxidada por estos microorganismos a
agua y dióxido de carbono.
El etanol también un sustrato potencial de estas bacterias. Se transforma en ácido acético
y a continuación, en acetato de etilo, compuestos que son responsables del aumento
de acidez volátil y de la formación del típico olor que se produce en los vinos afectados
por la senescencia.
Por lo tanto, la reducción de la presencia de oxígeno durante el almacenamiento del vino
es esencial para la prevención de las oxidaciones relacionas tanto químicas como microbiológicas.
Por lo tanto, los productores debe tener cuidado de llenar completamente
todos los contenedores para evitar una gran exposición del vino para el oxígeno presente
en la parte superior (por ejemplo, dejando los tanques vacíos después del trasiego).
El uso de gases inertes como el nitrógeno o el dióxido de carbono, y el control y la reintroducción
de dióxido de azufre podrían ser estrategias útiles para proteger el vino durante
las transferencias y el almacenamiento.
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