Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

elacionadas con el color y la estabilización de compuestos fenólicos. Si la disolución de O 2 está
concentrada o se prolonga, se forman elevados contenidos de MeCHO que, a su vez puede inducir
la producción de otros compuestos aromáticos (acetilos) que son responsables de las típicas
notas sensoriales de los vinos oxidados.
Nota importante
Al hablar acerca de los efectos de la aireación en compuestos aromáticos, es preciso
señalar que en las primeras etapas del proceso de vinificación, los compuestos volátiles
están relativamente protegidos contra O 2, ya que están presentes en forma de “precursores”.
Por ejemplo, los terpenos, una importante familia de compuestos que caracterizan
el aroma de las uvas de Moscatel (pero están presentes en prácticamente todos los frutos)
están presentes en el mosto como glucósidos (vinculado a los azúcares). En esta
forma, tales moléculas son menos sensibles a la oxidación que en la forma libre.
La práctica de la hiperoxigenación, que se basa en un concentrado de suministro de oxígeno
justo después de la extracción del caldo, afectará negativamente a la composición
del aroma final del vino, ya que este está protegido en la forma combinada estos precursores.
Debido al hecho de que los glucósidos se deshacen en la vinificación, con la consiguiente
liberación de los compuestos volátiles en forma libre, los efectos del O 2 en la fracción
aromática de los vinos, afectará negativamente a los caracteres varietales del producto.
Los aromas, de hecho, al estar en forma libre, serán más sensibles a las oxidaciones.
Esto es particularmente cierto en el caso de algunos compuestos aromáticos producidos
a partir de variedades específicas, como la Sauvignon. El aroma de las variedades
Sauvignon está relacionado con la presencia de ciertos compuestos que contienen azufre,
que son muy sensibles al aire. En el mosto estas moléculas están relativamente protegidas
como precursores (vinculados al aminoácido cisteína), pero en el vino la forma
libre es muy sensible a O 2.
Efectos del oxígeno sobre el crecimiento levaduras
En general se acepta que en el mosto las levaduras son capaces de respirar azúcares en condiciones
aerobias, mientras que realizan la fermentación alcohólica (FA) en anaerobiosis.
De hecho, la capacidad de las levaduras de vino a utilizar la glucosa a través de la respiración
depende del contenido en azúcar del mosto. Si la concentración de azúcar es superior a 9 g/L, la
Saccharomyces cerevisiae, el principal microorganismo implicado en la fermentación alcohólica, no
está en condiciones de lograr la transformación aeróbica de los azúcares. Esto significa que en condiciones
normales en el mosto (contenido de azúcar aprox. 180-220 g/L), las levaduras sólo puede
estimular la fermentación alcohólica. Este fenómeno se conoce como “efecto Crabtree”
Es evidente que la aireación del mosto después de la inoculación de levaduras seleccionadas (o la
oxigenación del vino madre pie de cuba antes de adición), beneficia el desarrollo del proceso de
fermentación. Estos beneficios no están relacionados con el aumento de poblaciones de levadura
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