Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

eacciones de pardeamiento. La actividad de esta macromolécula es la reducción rápidad en el
caldo, ya que es muy sensible al SO 2 y es fácilmente eliminada por algunos agentes clarificantes,
como la bentonita. Por el contrario, la laccasa de Botrytis cinerea es poco afectada por los tratamientos
con bentonita, así como por los sulfitos, por lo que es un gran problema para los vinicultores.
La fuerte reacción de los mostos a la oxidación se puede utilizar para estabilizar el mismo mosto.
El concepto de hiperoxigenación se basa en la adición de saturación de O 2 al caldo o jugo, de tal
manera que todas las sustancias oxidables se eliminan por polimerización y precipitación con un
simple trasiego.
Reacciones de oxígeno en los vinos
A diferencia de las reacciones en los mostos, la oxidación en los vinos está relacionada principalmente
con productos químicos o reacciones no enzimáticas
Es importante recordar que el O 2 no siempre es negativo para la evolución del vino. Pasteur, durante
sus estudios, observó que la adecuada aireación era importante en el desarrollo de la fermentación
alcohólica.
Un suministro de oxígeno bien administrado puede determinar ciertas ventajas en los vinos tintos,
especialmente las siguientes
• La evolución y estabilización del color por la reacción entre taninos y antocianos
• La reducción de la astringencia por la evolución de los taninos
• Mejor desarrollo de la fermentación alcohólica por la producción de nutrientes de crecimiento
básicos para la levadura
Estas ventajas (sobre todo los dos primeros puntos) han sido desde los albores de la vinificación
por las técnicas de añejado por la madera (solución limitada y controlado de O 2 por la madera) y en
la actualidad, a través de la moderna aplicación de la tecnología de microoxigenación (“microox”).
También es bien sabido que el paso de un flujo limitado de oxígeno a través de los cierres de la
botella, es beneficiosa para el correcto desarrollo de un vino, así como para su conservación.
Cuando el suministro de oxígeno es demasiado elevado, la capacidad del vino a resistir los niveles
de oxígeno de la oxidación, se producirán automáticamente.
Como se informó para los mostos, son los compuestos fenólicos los que reaccionan con el oxígeno
lo que resulta en la pérdida de color y en un pardeamiento, junto con la precipitación de la materia
colorante.
Estas reacciones de oxidación también puede causar la formación de diferentes tipos de compuestos
volátiles que son a veces responsables de los cambios aromáticos. El Acetaldehído (MeCHO)
es el principal compuesto volátil involucrado en el consumo de oxígeno. No se deriva del metabolismo
microbiano, sino a partir de la oxidación de etanol que ha sido catalizada por algunos metales
pesados (hierro y cobre)
En el añejado con la madera o mi-croox, el acetaldehído esta involucrado en algunas reacciones
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